Lamm-Ragout mit Kritharaki

Zubereitung

• Vorbereitung Ragout:

  1.Die getrockneten Pilze mit 300 ml kochendem Wasser übergießen und quellen lassen. Lammlachse in 3 - 3,5 cm große Würfel schneiden und schon etwas salzen und pfeffern. Zwiebeln häuten, vierteln und Viertel halbieren. Champignons - wenn nötig abbürsten - grob kleinschneiden. Die gequollenen Steinpilze durch ein Sieb gießen, den Sud auffangen und die Pilze evtl. etwas kleinschneiden. Für die Mehlbutter Mehl und Butter vermengen.

• Zubereitung Ragout und Nudeln:

  2.In einer größeren Pfanne die Fleischwürfel ringsherum kurz aber scharf anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Aus der Pfanne nehmen und zwischenlagern. Im verbliebenen Anbratfett die Zwiebeln anbraten. Wenn sie beginnen, Farbe anzunehmen, zunächst Tomatenmark mit anschwitzen, dann Sirup und Balsamico einrühren und sie etwa 2 Min. karamellisieren lassen. Beide Pilzsorten zugeben, ebenfalls 2 Min. unter Rühren anschwitzen, anschließend mit 200 ml Pilzsud ablöschen und es etwa 10 Min. bei mittlerer Hitze sanft köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas einreduziert ist. Den Sud einmal probieren und nach Geschmack pfeffern und salzen.

  3.Während dessen in einem größeren Topf mit reichlich und gut gesalzenem Wasser und dem Kurkuma die Kritharaki gar kochen. Auf der Packung steht meist eine Garzeit von 10 Min. Das ist aber zu lange. Also, nach 5 Min. mal probieren. Wenn sie weich mit minimalem Biss sind, sofort abgießen und unter fließend kaltem Wasser kurz abspülen und zum Abtropfen im Sieb belassen.

  4.Inzwischen sollte die Flüssigkeit des Ragouts etwas einreduziert sein. Dann den Lammfond zugießen und es noch weitere 10 Min. köcheln lassen. Nach deren Ablauf einen Fleischwürfel probieren. Wenn er weich/zart im Biss ist, kann in kleinen Portionen die Mehlbutter eingerührt werden. Das aber wirklich immer nur etwas, damit man die Sämigkeit der Soße besser regulieren kann. Es kann also sein, dass nicht die ganze Mehlbutter benötigt wird. Das bitte selber entscheiden. Die Soße soll sämig und glänzend sein, aber nicht puddingartig. Dafür dann nach dem Einrühren alles noch etwa 1 Min. köcheln lassen, damit die Stärke des Mehls binden und auskochen kann. Übrig gebliebene Mehlbutter kann man für eine nächste Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.

  5.Wenn das Ragout fertig ist, es auf der ausgeschalteten Herdplatte nur noch warmhalten und in einer separaten Pfanne in einem Esslöffel Butter die Kritharaki schwenken und noch einmal erhitzen.

• Erklärung zu Pasta und Fleisch:

  6."Kritharaki" sind kleine Nudeln in Reis-Form und werden so in Griechenland genannt. Es gibt sie aber auch in Italien und heißen dort "Risoni".

  7.Zum hier abgebildeten Fleisch muss ich erklären, dass ich die Lammlachse leider nur mariniert bekommen habe. Diese Marinade stellte sich aber als - für uns - als nicht sehr schmackhaft heraus, und so habe das Fleisch gründlich kalt abgespült und sie entfernt. Daher sehen die Würfel teilweise nicht so rosig aus, als wären sie frisch...

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von barbara62
  vom 31.08.2021

  
• Weiterlesen