Gewickeltes Rinderfilet mit fermentiertem Pfeffer auf Myrtenzweigen ruhend

Zubereitung

• Rind:

  1.Rinderfilet zeitig aus dem Kühlschrank nehmen, das Fleisch etwas trocken tupfen. Den Parmaschinken so zurechtschneiden, dass Streifen entstehen, die der Dicke des Fleisches entsprechen. Den Teil des Schinkens mit Fettrand um die Filetscheiben wickeln, sodass die Enden überlappen. Das Fleisch ruhen lassen. Nun den Grill vorheizen. Das Fleisch auflegen und je nach Dicke für ca. 5 Minuten pro Seite grillen. Die Kerntemperatur sollte bei 50° - 55° liegen. Den Thunfisch beidseitig dünn mit Rotweinessig bestreichen und 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend mit einem Küchenvlies abtupfen.

• Thunfisch:

  2.Eine flache Schale mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwas Öl aufgießen. Den Thunfisch hineinlegen und unter gelegentlichem Wenden etwa eine Stunde ziehen lassen. Wenn der Grill vorgeheizt ist, den Thunfisch (AAA) für ca. 1-2 Minuten pro Seite angrillen.

• Aubergine:

  3.Von den Auberginen eine waagerecht Scheibe bis zum Grün abschneiden. Die Aubergine mit einem Löffel aushöhlen, bis nur noch eine dünne Wand bleibt. Jetzt reichlich Salz in den Innenraum streuen und die Aubergine mind. 1,5 Stunden ruhen lassen. Im Anschluss die entstandene Flüssigkeit abschütten, die Aubergine leicht mit Wasser ausspülen und trocken tupfen. Zwei Knoblauchzehen in eine Schüssel pressen und mit ca. 100 ml Olivenöl auffüllen. Die Kartoffeln kochen bis sie gar, aber nicht zu weich sind, dann in Scheiben schneiden. Die Mozzarella in Scheiben schneiden.

  4.Die Pilze vierteln, in heissem Öl schwenken. Die Zwiebel fein würfeln, glasig andünsten, die Garnelenschwänze mit Küchenfließ abtupfen und in etwas Öl braten, bis sie gar und noch etwas glasig sind. Mit einem Spritzer Austern – und Fischsauce würzen. Eine Pfanne mit reichlich Olivenöl befüllen, erhitzen und darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird. Eine Dampfbildung ist zu vermeiden. Jetzt die Auberginen rundum darin frittieren bis die Schale etwas runzelig wird.

  5.Im Anschluss die Auberginen in eine Auflaufform legen und mit der Öl- / Knoblauchmischung leicht auspinseln. Dann etwa ein TL der Zwiebeln einfügen, die Kartoffelscheiben und die Pilze schichten, gehackte Petersilie aufstreuen, die Garnelenschwänze auflegen. Im Anschluss etwa einen gut gehäuften TL Parmesan über sie Schichtung streuen. Mozzarellascheiben auflegen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Auberginen in einem vorgeheizten Backofen (160° C) für ca. 45 Minuten fertig garen. Wenn der Garvorgang beendet ist, ca. 2 TL Rohrzucker aufstreuen und mit einem Brenner karamellisieren. Als Topping noch einen Streifen Balsamicocréme auftragen.

• Estragonsauce:

  6.Etwas Öl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten und mit der Milch-Sahnemischung ablöschen. Zwei EL feingehackten Estragon und 2 EL Dijonsenf dazugeben und die Sauce unter ständigem Rühren bei moderater Hitze für ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chilliflocken abschmecken. Zum Abschluss die Sauce mit einem Pürierstab durchpürieren, bis die Estragonblätter noch feiner gehackt sind. Wenn die Bestandteile Fleisch, Fisch und Aubergine gleichzeitig fertig sind werden diese auf einem vorgewärmten Teller angerichtet. Das Rinderfilet ruht auf den Myrtezeigen, der Thunfisch wird von der Estragonsauce flankiert und mit Salícornis garniert und die Aubergine ruht mittig.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.08.2021

  
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