Nordchinesische Ochsenschwanzstücke mit Eiweißblüten

Zubereitung

• 1.Die Ochsenschwanzstücke abbrausen, in reichlich kochendes Wasser geben und 3 Minuten kochen lassen. Mit einem groben Sieb abseihen und abbrausen. Lauch waschen und quer kleinschneiden. Den gewaschenen und geschälten Ingwer quer in dünne Scheiben schneiden.

  2.Das Wasser erhitzen, Hühnerbrühe und Chicken Stock Powder darin auflösen. Einen Wok erhitzen, das Öl und den Zucker zugeben. Bei mäßiger Hitze den Zucker zum Schmelzen bringen. Sobald er karamellfarben geworden ist, mit 50 g von der Hühnerbrühe ablöschen und rühren bis der Zucker vollständig gelöst ist. Ochsenschwanzstücke, Lauch und Ingwer zufügen. Mit so viel Hühnerbrühe begießen, dass die Stücke bedeckt sind. Mit Deckel 90 Minuten köcheln lassen. Eventuell etwas Hühnerbrühe nachgießen.

  3.In der Zwischenzeit das Eiweiß von den Eiern trennen, mit 1 EL der Hühnerbrühe und etwas Salz und weißem Pfeffer mischen und in chinesischen Porzellanlöffel abfüllen. Auf die Eimasse je ein Petersilienblatt platzieren. Die Löffel vorsichtig in einen Dämpfereinsatz platzieren und über heißem Wasser dämpfen. Die Dampfentwicklung sollte dabei mäßig sein. Die gestockten Eiweiße im heißen Wasser mit einem Teelöffel vorsichtig vom Rand der Porzellanlöffel her ablösen.

  4.Den Salat waschen und eine Servierschale damit auslegen. Die Eiweißblüten am Rand platzieren. Die Ochsenschwanzstücke abseihen, die Brühe behalten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in der Mitte der Servierschale platzieren. Von der Brühe ca. 250 g abnehmen und zusammen mit der Hälfte vom Reiswein in einer Pfanne auf die Hälfte reduzieren. Im restlichen Reiswein das Tapiokamehl und die Sojasauce auflösen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer die Sauce abschmecken.

  5.Die Sauce über die Ochsenschwanzstücke träufeln, fertig garnieren, mit Reis servieren und genießen.

• Anmerkung:

  6.Zur Herstellung der Hühnerbrühe werden in China Hühnerknochen verwendet, die ca. 90 Minuten gekocht werden. Mit 500 g Hühnerklein, 1,2 Liter Wasser und 20 g Salz ist man ziemlich original dabei.

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  Rezept von Antareja
  vom 09.06.2021

  
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