Hühnerfrikassee

Zubereitung

• Hühnerbrühe

  1.Das ungewürzte, küchenfertige Brathähnchen oder Suppenhuhn unter fließendem, kalten Wasser abspülen. Anschließend den Schwanz (Bürzel) abschneiden, denn darin befindet sich die Bürzeldrüse, die Öl für das Gefieder bildet und die Brühe zu fettig macht.

  2.Das Huhn in einem großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen. Bei einem 1-1,3kg Huhn gut 2-2,5 Liter. Ich mache bei der Gelegenheit gerne mehr Brühe und gebe noch einige Hähnchenschenkel oder -keulen dazu, um es mit 3 Litern aufzufüllen.

  3.Während das Wasser zu kochen beginnt, das Bund Suppengrün (500-800g) säubern und klein schneiden. Dabei ab und zu den Schaum vom aufkochenden Huhn entfernen, das geht am besten mit einer Schaumkelle.

  4.Wenn das Wasser kocht, das Gemüse und die Lorbeerblätter hinzugeben. Außerdem sind hier der Brühen-Kreativität keine Grenzen gesetzt. Für den Geschmack gebe ich z.B. noch eine Zwiebel, ein paar Pimentkörner und 1-2 getrocknete Steinpilze hinzu. Salz gehört allerdings nicht in eine aufkochende Brühe, denn es sättigt das Wasser, so dass weniger Stoffe aus den restlichen Zutaten ausgeschwemmt werden.

  5.Sobald alles wieder aufgekocht ist, die Brühe bei schwacher bis mittlerer Hitze 1 - 1,5 Std. leicht sprudelnd köcheln lassen. Ich mache das meist am Vortag und stelle den Herd dann einfach aus. Anschließend oder am nächsten Tag das Huhn entnehmen und den Rest durch ein Nudelsieb über eine große Schüssel ausgießen. Das Gemüse mit einem Kochlöffel leicht ausdrücken. Damit keine Knochensplitter in der Brühe sind, die aufgefangene Flüssigkeit ggf. noch durch ein feineres Sieb seihen.

• Frikassee

  6.Das Huhn sorgsam von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke zupfen. Haut, Adern und Knorpel werden aussortiert (und an die Katzen verfüttert :)

  7.Die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Anschließend 4 EL Mehl - nicht gestrichen, aber auch nicht voll gehäuft - unter ständigem Rühren darin leicht anbraten, so dass es noch keine Farbe nimmt.

  8.Bei einer Mehlschwitze ist die wichtigste Zutat Geduld! Wenn das Mehl in der Butter kurz angebraten ist, einen guten - aber nicht zu guten - Schuss der Brühe hinzugeben und mit einem Kochlöffel immer weiter rühren. Wenn alles zu einer gleichmäßigen, klebrigen Teigmasse verrührt ist, wieder einen guten Schuss Brühe hinzugeben und in die Teigmasse einrühren, bis sie wieder gleichmäßig klebig und nur ein bisschen weniger fest ist. Diesen Schritt mehrere Male wiederholen bis der Teigklumpen zu einer dickflüssigen Sauce geworden ist. Die Sauce nicht zu dünn werden lassen, eventuell bleibt etwas Brühe übrig. Ist die Sauce noch zu dickflüssig, mit Wasser weiterarbeiten.

  9.Zitronensaft und Zucker hinzugeben sowie mit Salz (reichlich!, in der Brühe ist noch keins), Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

  10.Zum Schluss das kleingeschnittene Huhn in der Sauce erwärmen. Nach Geschmack kann man Spargel und/oder Champions, wahlweise auch Erbsen und Möhren hinein geben oder man reicht einfach einen grünen Salat dazu. Als Beilage eignen sich am besten Kartoffeln oder Reis.

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  Rezept von daisydark
  vom 15.05.2021

  
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