Kochkäse mit Pfeffer

Zubereitung

• 1.Inspiriert wurde ich von https://www.kochbar.de/rezept/561160/Kochkaese-selbstgemacht.html . Da aber ein Slow-Cooker zum Einsatz kommt und ich so einen nicht besitze, musste etwas Eigenes her. Als Kochkäse-Unkundiger sind mir bei einer weiteren Recherche, neben der Erkenntnis, dass es tausend verschiedene Rezepte und Definitionen gibt, schnell ein paar Ähnlichkeiten zu Käsefondue aufgefallen. Fondue mache ich immer selbst und verzichte auf die angebotenen Fertigprodukte. Geschmack und Konsistenz steuere ich gern selbst. Also habe ich Kochkäse wie ein abgewandeltes Chäsfondue zubereitet.

  2.Die Käsesorten abwiegen und in kleine Würfel schneiden. Die Milch, den Weisswein und die Butter abwiegen. Den Magerquark in eine Schüssel geben und mit einem gehäuften Teelöffel Natron anrühren. Einen genügend grossen Topf benutzen - sie werden ihn noch brauchen (s.Bilder).

  3.Den Topf mit einer Knoblauchzehe ausreiben und auf den Herd stellen. Stufe 2 von 10 möglichen Hitzestufen einstellen. Den Wein abwiegen, gefolgt von Butter und den Käsewürfeln in den Topf geben und rühren. Am Anfang muss noch nicht so heftig gerührt werden. Der Weisswein sorgt mit seinem Alkoholgehalt und der enthaltenen Säure für eine schnellere Verflüssigung des Käses und macht sich natürlich auch geschmacklich bemerkbar. Wenn alles warm ist die Milch dazu giessen.

  4.Wichtig bei dieser Methode ist langsames Erwärmen, um zu verhindern, dass sich das im Käse gebundene Wasser und das Fett von den festen Bestandteilen (Proteinen) trennt. Beim Fondue ist das die Bankrotterklärung. Für den Kochkäse habe ich recherchiert, wenn zu schnell erhitzt wird, wird er "zu flüssig und wird dann nicht mehr fest". Derselbe Effekt wie beim Fondue: der Käse gerinnt.

  5.Wenn die Butter geschmolzen ist und der Käse sich auch langsam auflöst muss mehr gerührt werden. Das Salz dazu geben (0,25 TL = ca. 8gr.). Jetzt können auch 2 weitere klein gehackte Knoblauchzehen dazu gegeben werden oder in meinem Fall 2 TL https://www.kochbar.de/rezept/559003/Knoblauchpaste.html . Ausserdem - auch für den der es mag: den Kümmel und den Pepe Valle Maggia. Der Pfeffer ist eine Mischung die es im Schweizer Kanton Tessin gibt und ich rate ab einen ganzen Teelöffel schwarzen Pfeffer stattdessen zu nehmen - nehmen sie weniger!

  6.Wenn der Käse sich aufgelöst hat den Quark mit dem darin verrührten Natron unterheben. Die Hitze der Herdplatte auf 5 von 10 Graden erhöhen. Ab jetzt muss stetig gerührt werden. Rühren sie imTopf eine 8. Damit verbinden sie die verschiedenen Zutaten und beim Fondue würde es zusätzlich helfen, dass die Masse nicht gerinnt. Je heisser der Käse wird, desto mehr dehnt sich die Masse aus. Das ist wegen des im Quark enthaltenen Natron. Es zeigt sich jetzt ob der Topf gross genug gewählt war. Falls nicht ist Herd putzen angesagt.

  7.Um den Käse zum kochen zu bringen habe ich von 5 auf Stufe 8 erhöht und als es kochte wieder reduziert und dann für 3 Min unter stetigem rühren kochen lassen. Der Käse wird in saubere Gläser gefüllt. Vor der ersten Kostprobe muss er 24 Std reifen. Im Kühlschrank ist er bis zu 2 Wochen haltbar.

• Geschmack & Konsistenz

  8.Die Konsistenz ist halbfest, aber streichbar. Der Geschmack erinnert beim ersten Bissen an einen Schmelzkäse. Im Unterschied zu diesem kommt meiner ohne Schmelzsalze und sonstige Wohltaten der Nahrungsmittelindustrie aus. Der Pfeffer harmoniert. Das Salz könnte evtl. auch ganz wegbleiben. Mit Sicherheit habe ich das Rezept noch nicht zu letzten Mal gemacht.

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  Rezept von Claton
  vom 02.05.2021

  
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