Gänsekeulen "Asia-Style" mit Pflaumensoße und fruchtigem Pak Choi-Salat

Zubereitung

• Keulen Vorbereitung:

  1.Für die Keulen eine Marinade herstellen, und zwar: Peperoni waschen, entkernen, Ingwer schälen, Frühlingslauch waschen, putzen, Knoblauch häuten. Alles grob kleinschneiden, in ein schmales, höheres Gefäß geben und mit Sojasoße, 75 ml Pflaumenwein und Kokosblütenzucker (Honig) mit dem Stabmixer fein pürieren. Dann erst kosten, pfeffern und evtl. salzen. Die Keulen kalt waschen, gut abtrocknen, in einen größeren Gefrierbeutel geben und mit der Marinade übergießen. Beutel fest verschließen und die Keulen anschließend darin kurz in der Marinade massieren. Beutel über Nacht und bis zur Zubereitung in den Kühlschrank legen. (Diese Ruhezeit ist bewusst nicht angegeben, weil sie zu lange ist.) Während dieser Zeit (natürlich nur solange man nicht schläft...;-))) die Keulen immer wieder mal leicht in der Marinade massieren.

• Zubereitung Keulen und Soße:

  2.Eine Stunde vor der Zubereitung die Keulen aus dem Kühlschrank nehmen, aber im Beutel belassen. Die Pflaumen halbieren (sehr große dritteln) und bereit halten. Ofen auf 180° Umluft vorheizen. Von den Keulen die Marinade etwas abstreifen, sie mit der Hautseite nach oben in einen Bräter legen und mit 200 ml Pflaumenwein aufgießen. Bräter offen auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Die gesamte Garzeit beträgt 2 Std. 30. Etwas heißes Wasser mit Salz verrühren, bereit halten und die Keulen ca. alle 20 Min. damit einpinseln. Nach der 1. Stunde die Temperatur auf 160° herunter schalten, die Keulen auf die Hautseite drehen und ihre jetzt oben liegende Unterseite mit Salzwasser bepinseln. Sollte in der darauffolgenden Stunde die Flüssigkeit sehr einbrutzeln, 100 ml Wasser zugießen. Nach Ablauf der 2. Stunde die Keulen wieder umdrehen, sodass die Hautseite oben ist, die Pflaumen in den Sud geben und alles noch weitere 20 Min. garen.

  3.Dann den Bräter aus dem Ofen holen, das Rost auf der 2. Schiene von unten und das Blech darunter einschieben, die Grillfunktion einschalten, die Keulen zurück auf das Rost legen und noch etwa 10 Min. grillen (alternativ nur große Oberhitze), aber im Auge behalten.

  4.Während dessen den Sud mit den Pflaumen in einen Topf gießen, eventuelle Röstaromen im Bräter mit den restlichen 100 ml Pflaumenwein lösen und zum Sud geben. Von diesem - so gut es geht -, mit einem Esslöffel die obere Fettschicht abtragen. Dann aufkochen und mit etwa 5 g in etwas Wasser angerührter Reisstärke (Mais- oder Kartoffelstärke geht auch) sämig abbinden. Dann erst probieren und pfeffern und salzen.

• Salat:

  5.Diesen in der letzten Stunde Garzeit der Keulen frisch zubereiten. Dafür Pak Choi waschen, Wurzelansatz entfernen, die weißen Stiele quer in feine und die Blätter in gröbere Streifen schneiden. Mango schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden. Nashi Birne waschen, in ebenso große Würfel, wie die Mango schneiden. Peperoni waschen, längs halbieren, entkernen und beide Hälften quer in Streifen schneiden. Frühlingslauch putzen, in dicke Scheiben schneiden. Alles in einer Schüssel vermischen.

  6.Für die Marinade 50 g von der Mango abnehmen (Manchmal entsteht beim Schälen und Schneiden schon leicht zerrissenes Fruchtfleisch. Das dann auf alle Fälle dafür nehmen, und die schönen Stücke zum Würfeln lassen.) Das Fruchtfleisch zusammen mit Pflaumensoße, Pflaumenwein, Reisessig und Ingwerpulver mit dem Stabmixer sämig aufmixen. Danach mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Marinade soll süßlich-pikant sein. Zum Schluss noch beide Sesam-Sorten unterheben und alles unter den Salat heben. Er muss nicht lange durchziehen, damit die Blätter vom Pak Choi knackig bleiben.

• Tipp zur Beilage:

  7.Wenn es nicht immer Reis sein soll: Etwa 30 Min. vor Ende der Garzeit der Keulen 100 g Wok-Nudeln in eine Schüssel geben, mit 400 ml kochendem Wasser übergießen, 1,5 TL Salz zugeben und sie noch leicht bissfest aufquellen lassen. Dann durch ein Sieb abgießen, sie mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. In den letzten 10 Min. Grillzeit der Keulen die Nudeln in einer Pfanne in etwas Erdnussöl leicht knusprig braten und dann dazu servieren..............schmeckt nicht schlecht...;-))

• Anmerkung:

  8......und jaaaaaaa, die Keulen sehen eventuell dunkel und wie verbrannt aus. Aber neeiiiin, sie sind es nicht. Die Haut und überhaupt das Fleisch reagieren durch die Marinade ganz anders beim Garen, als wenn man sie auf die herkömmliche Weise zubereitet. Das Fleisch wird sehr zart und die Haut färbt sich schneller dunkel. Das einzige, wo es wirklich etwas schwarz wird, das ist das Ende des herausschauenden Knochens, aber der wird ja eh nicht mitgegessen. Wenn sich im Bräter durch die einbrutzelnde Marinade Röstraromen gebildet haben, dann ist das erwünscht. Sie werden ja mit dem Wein gelöst und machen die Soße später schön aromatisch und geben ihr die Farbe.

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  Rezept von barbara62
  vom 26.01.2021

  
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