Reh im Speckmantel an Preiselbeer-Eis mit Portweinjus

Zubereitung

• Preiselbeer-Eis:

  1.Für das Eis Milch, Sahne und Tonkabohne in einem Topf erhitzen. Im Anschluss die Masse abkühlen lassen.

  2.Die Eigelbe über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die etwas abgekühlte Sahne-Mischung dazu geben. Über dem Wasserbad erneut auf 80 Grad erhitzen und zur Rose abbinden.

  3.Im Anschluss die Masse erkalten lassen. Die Preiselbeerr-Marmelade unterrühren, dann die Masse in die Eismaschine geben. Nach 1 Stunde ist das Eis fertig und kann in einer Plastikdose im Gefrierfach aufgehoben werden.

• Maronenknödel:

  4.Für die Semmelknödel altbackene Brötchen klein schneiden und in einen großen Topf geben. Die Zwiebeln klein schneiden und mit der Butter erhitzen, im Anschluss Milch und klein geschnittene Petersilie dazugeben.

  5.Die Masse zu den Brötchen geben und alles durchkneten. Eier dazugeben, mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen. Zum Schluss die Maronen unterkneten.

  6.Wenn der Teig fertig ist, circa zwölf gleich große Knödel formen. Diese im kochenden Salzwasser garen, bis sie oben schwimmen.

• Portweinjus:

  7.Für die Portweinjus ein Stück Rehfleisch mit Rosmarin und Thymian in der Pfanne ausbraten. Eine Zwiebel schälen und klein schneiden, in Butter andünsten und braunen Zucker dazugeben. Mit Portwein ablöschen und nach und nach Wildfond dazugeben.

  8.Die Sauce circa eine halbe Stunde auf niedriger Temperatur einköcheln lassen. Zum Abbinden die Butter aus dem Gefrierschrank dazugeben. Bei Bedarf mit etwas Mehl dicker abbinden. Zum Schluss die Sauce durch ein Sieb sieben und noch etwas einkochen lassen.

• Reh im Speckmantel:

  9.Die Rehrücken eventuell von Silberhaut befreien und trocken tupfen. Im Anschluss aus dem Speck ein Gitter legen, dafür braucht man circa sechs Scheiben pro Rehrücken. Den Rehrücken in das Speckgitter einwickeln und eventuell mit Küchengarn fixieren.

  10.Die Rehrücken im Bräter auf dem Herd von jeder Seite in Olivenöl kurz scharf anbraten. Danach für circa 20 Minuten bei 120 Grad Umluft in den Backofen geben.

• Rahmwirsing:

  11.Für den Rahmwirsing einen halben Kopf Wirsing waschen, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Eine Zwiebel schälen und schneiden.

  12.Die Zwiebel mit etwas Butter andünsten und den Wirsing dazugeben. Dann Sahne, Pfeffer, Salz und Muskat hinzugeben und nur auf niedriger Temperatur etwas köcheln lassen.

• Servieren:

  13.Das Reh aus dem Ofen nehmen und vom Bindfaden befreien, kurz ruhen lassen. Das Eis aus dem Gefrierfach nehmen und in einem Extraschälchen anrichten. Danach Knödel aus dem Wasser nehmen. Alle anderen Zutaten auf dem Teller anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 28.10.2020

  
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