Wolfsbarschfilet auf asiatisch angemachtem Blattspinat mit Kokosmilch-Espuma

Zubereitung

• 1.Die Pinienkerne in einer kleinen Teflonpfanne ohne Öl vorsichtig goldbraun rösten und beiseite stellen.

  2.Aus der Sellerieknolle mit dem Kartoffelschäler ca. 8 hauchdünne Scheiben in der Größe von ca. 3 x 9 cm ohne Haut schneiden. Die Hälfte des Sonnenblumenöls in einem Topf erhitzen und die Selleriescheiben bei nicht zu hoher Temperatur leicht braun frittieren. Sofort auf Küchenkrepp geben und ganz leicht salzen.

  3.Spinat noch gefroren in einem hohen Topf geben, in der Mitte etwas Platz schaffen für die Butter. Knoblauch in kleine Stücke schneiden und mit der Butter in die Mitte des Topfes geben. Kurz und stark erwärmen, bis die Butter komplett geschmolzen und der Knoblauch noch glasig ist. Mit Kokosmilch, Sojasauce, dunkler Sojasauce und Teriyakisauce ablöschen und auf mittlere Hitze stellen, Ingwer hineinreiben. Chilipulver, Salz und Pfeffer zugeben und zugedeckt aufköcheln lassen. Den Deckel abnehmen, abschmecken und die Flüssigkeit auf kleiner Flamme reduzieren.

  4.In der Zwischenzeit die Wolfsbarschfilets kalt abwaschen, trockentupfen und gleichmäßig auf 4 Teile zuschneiden, auf der Hautseite 3- bis 4-mal leicht einschneiden. Etwas Mehl auf einen flachen Teller verteilen. Das restliche Sonnenblumenöl in einer Teflonpfanne stark erhitzen, die Fischfilets mit der Hautseite kurz in das Mehl legen, überschüssiges Mehl abklopfen und alle 4 Teile auf der Hautseite stark anbraten. Salz und Pfeffer zugeben. Wenn die Hautseite knusprig ist, die Filets umdrehen und auch auf der anderen Seite etwas salzen und pfeffern. Hitze auf ein Minimum runterdrehen und den Fisch gar ziehen lassen.

  5.Während des Garziehens die Crème fraîche mit ein bisschen Sojasauce, Salz und Chiliflocken glattrühren.

  6.Vorgewärmte hohe Teller auf der Arbeitsfläche anrichten. Zuerst den Spinat in die Teller geben, die Flüssigkeit vom Spinat gleichmäßig auf die Teller verteilen den Fisch mit der Hautseite nach oben auf dem Spinat anrichten.

  7.Für die Kokosmilch-Espuma Butter in die Fischpfanne geben, schnell erhitzen und den Bratansatz mit Kokosmilch und Sahne aufkochen. Die aufgekochte Masse in einen temperaturbeständigen Behälter geben, kurz abkühlen lassen. Mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufmixen. Wer die Konsistenz noch etwas schaumiger haben möchte, gibt die aufgeschäumte Flüssigkeit in eine Sprüh-Kapsel-Flasche.

  8.Jetzt die Selleriechips auf den Fisch geben, die Crème fraîche auf die Selleriechips und je 2-3 Teelöffel Saiblings-Kaviar oben drüber geben. Pinienkerne um den Spinat verteilen und den Kokosschaum (Espuma) (aufgeschäumt oder aus der Sprühflasche) auf eine Seite des Spinats geben und sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 26.04.2019

  
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