Florentiner Kalbskarree an Fenchel und italienischem Kartoffelauflauf

Zubereitung

• 1.Für das Karree den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Grün vom Fenchel klein schneiden, mit Rosmarin, Knoblauch, reichlich Salz und schwarzem Pfeffer mischen. Das Fleisch rundherum einschneiden und die Mischung in die Einschnitte geben. Dann von allen Seiten in etwas Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln abziehen, halbieren und drei Hälften davon in eine Backform legen. Das Karree daraufsetzen und mit 70 ml Olivenöl beträufeln. 25 Minuten im Ofen braten, dabei immer wieder mit dem Bratensaft begießen. Dann die Temperatur auf 180 °C reduzieren und weitere 20 Minuten braten. Anschließend noch etwas Bratensaft über das Fleisch geben, die Hälfte des Weißweins zugießen und weitere 20 Minuten im Backofen garen lassen. Dann den Braten aus der Form nehmen und an einem warmen Ort ruhen lassen. Überschüssiges Öl abschöpfen und die Zwiebeln entfernen. Zum Schluss das Fleisch in einen Topf geben, stark erhitzen und mit dem restlichen Wein ablöschen. Die Brühe dazugeben und die Soße etwas einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Crème double verfeinern.

  2.Inzwischen das Weiße vom Fenchel in 1 cm dünne Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Die restliche Zwiebelhälfte in dünne Scheiben schneiden. Zusammen mit den Fenchelscheiben, restlichem Olivenöl, etwas Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und bei geschlossenem Deckel zum Kochen bringen. Ca. 40 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis der Fenchel cremig und die Flüssigkeit fast verdunstet ist.

  3.Für den Auflauf die Zwiebel abziehen, in feine Ringe schneiden und mit Wasser in einer Schüssel ziehen lassen. Vor dem weiteren Gebrauch gut abtropfen. Den Backofen auf 210 °C vorheizen. Die Butter in einem Topf zerlassen und den Knoblauch dazugeben. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Mozzarella klein schneiden. Die Auflaufform buttern und die Zutaten darin schichten: Eine Schicht Kartoffeln, darauf Zwiebeln, Mozzarella, Parmesan und zum Schluss die zerlassene Butter-Knoblauchmischung darüber geben. Mit Kartoffeln abschließen, etwas zerlassene Butter übergießen und mit der Milch beträufeln. Das Ganze für ca. 1 Stunde im Backofen backen.

  4.Anrichten: Das Karree in Scheiben schneiden. Mit der Soße auf dem Fenchelbett anrichten und mit dem Kartoffelauflauf servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 30.10.2008

  
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