Birne aus dem Eiskeller, dazu Ingwer, Riesling und Honig

Zubereitung

• Birnen-Sorbet:

  1.Für das Birnen-Sorbet die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen. Zusammen mit dem Zucker und dem Zitronensaft in einem Topf kochen, bis die Birnen weich sind.

  2.Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit der Crème Fraîche und dem Salz vermischen, gut durchkühlen und in einer Eismaschine zu einem crèmigen Sorbet gefrieren.

  3.Wenn das Sorbet fast fertig ist, die Kakaonibs hinzufügen. Im Tiefkühler lagern.

• Ingwerstreusel:

  4.Für die Ingwerstreusel alle Zutaten mit den Händen verkneten, bis eine bröselige Konsistenz erreicht ist.

  5.Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausstreuen und bei 160°C im Backofen auf Backpapier etwa 20 bis 25 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun und knusprig sind.

  6.Den kandierten Ingwer in sehr kleine Würfel schneiden und mit den Streuseln mischen.

• Birnenpüree:

  7.Für das Birnenpüree die Birnen schälen und das Kerngehäuse entfernen; in kleine Würfel schneiden und in Butter leicht anbraten.

  8.Sobald die Birnen Wasser ziehen, mit einem Gemisch aus Wein und Wermut ablöschen. Dabei die Flüssigkeit nach und nach dazugeben und immer wieder einkochen lassen.

  9.Wenn das Wein-Wermut-Gemisch aufgebraucht ist, die Birnen mit einem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. In einem Spritzbeutel bis zum Einsatz kühl lagern.

• Honigcrème:

  10.Für die Honigcrème den Honig auf mittlerer Flamme erhitzen, bis dieser beginnt dunkel zu werden. Mit der Sahne-Milch-Mischung ablöschen und zu einem Karamell einkochen.

  11.In der Zwischenzeit die Eigelbe mit dem Zucker aufschlagen, bis die Masse hell wird. Die Eiercreme mit dem Karamell unter stetem Rühren vermischen.

  12.Die Masse erhitzen und zur Rose abziehen (Die Masse darf nicht heißer als 78°C werden, da ansonsten das Eigelb gerinnt!), das Salz zugeben.

  13.Die Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen und anschließend unter die Honigmasse rühren. Im Kühlschrank in einem Spritzbeutel gelieren lassen.

• Birnen:

  14.Für die Birnen mit einem Kugelausstecher Kugeln und mit einem Messer Schnitze aus dem Fruchtfleisch schneiden. Anschließend die Birnen in etwas Butter vorsichtig anbraten. Entnehmen.

• Sabayon:

  15.Für die Sabayon alle Zutaten in einer Schüssel im Wasserbad aufschlagen, bis eine cremig-schaumige Masse entsteht.

  16.In der Zwischenzeit alle anderen Komponenten auf Tellern anrichten, zuletzt Sabayon und Sorbet auf den Teller geben und servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.11.2018

  
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