Rehfleisch Schnitzel mit Rotweinbutter in Wacholdersauce

Zubereitung

• 1.Rehfilets Zubereitung: 4 Rehfilets Scheiben a 120 gr. vom Jäger parieren. Unter Schichtfolie mit Küchenroller klopfen. Mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz bestreuen. In einem Schüssel Eier mit 1 EL. Milch und 1 Prise Salz tüchtig schaumig verquirlen. Mehl und Semmelbrösel auf glatten Tellern separat vorbereiten. Rehfilets erst durch Mehl dann durch Eier dann durch Semmelbrösel wenden und im sehr heißen Butterschmalz einem nach dem anderen frittieren, auf beiden Seiten panieren. Auf warmen Tellern heraus nehmen mit etwas Zitronensaft beträufeln und warm halten

  2.Normaler Butter geben wir Rotwein, Schalotten und ein paar feine Gewürze dazu und kreieren so einen echten Feinschmecker-Aufstrich. Rotweinbutter Zubereitung: Schalotten schälen und fein würfeln. Mit 1 TL Butter anschwitzen. Zucker und Honig hinzufügen, karamellisieren lassen und mit Sherry ablöschen, ca. 2-3 Minuten anschwitzen lassen. Knoblauch schälen und fein hacken. Pimentkörner in einem Mörser zerstoßen. Knoblauch, Rotwein, Balsamico und restlichen Gewürzen in die Pfanne geben, 2-3 Minuten bei mittlerer Temperatur eindicken, reduzieren lassen. Thymianblätter fein hacken und in Rotwein-Reduktion geben, erlalten lassen Restliche Butter mit Rotwein-Reduktion vermischen. 20 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. Rotweinbutter Masse auf einer Schichtfolie langs legen und wurstförmig eng fest einrollen. 60 Minuten im Gefrierfach legen.

  3.Wacholdersauce Zubereitung Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Wacholderbeeren grob zerdrücken. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen. Zwiebel und Wacholder hin legen andünsten.Mit Weisswein ablöschen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Fond sowie den Rosmarinzweig beifügen und wiederum alles gut zur Hälfte reduzieren. Den Rosmarinzweig entfernen. Den Rahm hinein gießen und die Sauce mit samt Wacholderbeeren mit dem Stabmixer sehr fein pürieren und auf kleine Flamme weiter einkochen lassen, bis die Sauce cremig wird. Auf Seite stellen. Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte und 4 Teller im Backofen mitwärmen. Die Rehrschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne Den Bratensatz mit dem Gin auflösen und auf 1 Esslöffel einkochen lassen. Zur vorbereiteten Sauce geben mit Salz, Pfeffer abschmecken. Die Rehrschnitzel auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Serviertellern mit Wacholdersauce spiegeln. Rehschnitzel auf den Serviertellern verteilen. Rotweinbutter aus dem Tiefkühltruhe heraus nehmen, Folie entfernen und in fingerdicken Scheiben rund schneiden. Je 1 Rotweinbutter Scheibe auf Rehschnitzel legen und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 23.07.2018

  
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