Kalbsfilet mit selbstgemachten Spätzle und Feldsalat
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Zutaten für 5 Personen
| Für das Filet: | |
|---|---|
| Kerbel | 1 EL |
| Estragon | 1 EL |
| Basilikum | 1 EL |
| Blattpetersilie | 1 EL |
| Rosmarin | 1 EL |
| Kalbsfilet | 1 kg |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Für die Steinpilzsoße: | |
|---|---|
| Steinpilze getrocknet | 30 g |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Kalbsfond | etwas |
| Für die Spätzle: | |
|---|---|
| Mehl | 500 g |
| Eier | 5 Stk. |
| Wasser | 250 ml |
| Salz | etwas |
| Für den Feldsalat: | |
|---|---|
| Feldsalat | 150 g |
| Birne | 1 Stk. |
| Walnusskerne | 100 g |
| Aceto Balsamico Crema | 8 EL |
Zubereitung
3 Std 15 Min
Kalbsfilet
1.Filet anbraten und anschließend salzen, pfeffern und mit den Kräutern einreiben. Das Fleisch dann einschweißen, vakuumieren und bei 56 Grad in den Sous Vide Garer geben. Dann mindestens zwei Stunden im Garer verweilen lassen.
Steinpilzsoße
2.Die Pilze ca. 45 Minuten wässern. Danach die Pilze abgießen und das Wasser auffangen. Nun die Pilze anbraten, gehackte Zwiebeln hinzugeben und mit anbraten. Etwas Pilzwasser angießen und ein reduzieren lassen.
3.Für die folgenden 30 Minuten immer wieder Fond und Pilzwasser angießen und ein reduzieren lassen. Zum Schluss ein letztes Mal Fond angießen und die Soße aufkochen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls etwas abbinden.
Spätzle
4.Eier, Salz und Mehl vermengen und behutsam das Wasser hinzugeben, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Diesen dann in kochendes Wasser pressen oder schaben. Die fertigen Spätzle in eine gefettete Muffinbackform geben und mit gesalzener Butter bestreichen. Diese später ca. 20 Minuten bei 100°C im Backofen erwärmen. Zum Schluss die Spätzle mit einem Löffel aus der Backform herausholen und auf den Teller geben.
Feldsalat
5.Feldsalat ordentlich waschen und in Schälchen geben. Die Birne klein würfeln und die Nüsse klein hacken. Beides in einer Pfanne mit Butter anbrate und beiseitestellen. Die Balsamicocreme in der Pfanne aufschäumen. Birnen und Nüsse auf den Salat geben, anschließend die Balsamicoreme angießen.
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