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Kalbsrücken mit Dörrobstkruste, Rotsponsoße, Steinpilzen, Herbstgemüse und Püree

7 Std 5 Minschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für den Jus:
Rinderknochen2 Kilogramm
Karotte1 Stück
Zwiebel1 Stück
Lauch½ Stück
Knoblauchzehen4 Stück
Tomatenmark1 Esslöffel
Lübecker Rotspon1 Liter
Olivenöl5 Esslöffel
Für das Fleisch mit Gemüse
Kalbsrücken2 Kilogramm
Steinpilze300 Gramm
Rübe gelb1 Stück
Steckrübe½ Stück
Kohlrabi frisch1 Stück
Rosenkohl frisch300 Gramm
Kartoffeln500 Gramm
Paniermehl100 Gramm
Butter1 Päckchen
Getrocknetes Dörrobst250 Gramm
Lübecker Rotspon etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
7 Std 5 Min
  • Der Jus

    1.Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Rinderknochen auf einem Blech für 1 Stunde bei Umluft rösten. Karotte, Lauch, und Stangensellerie kleinschneiden. Die Zwiebel vierteln und Knoblauchzehen quetschen.

    2.Das Backblech aus dem Ofen nehmen und Fett abgießen. Dann einem Topf Öl erhitzen und das Gemüse im Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben für weitere 2 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Für 5 Minuten den Rotwein einkoche und dann die gerösteten Knochen hinzugeben und mit kalten Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist. 4 Stunden einkochen lassen und bei Bedarf Rotwein nachgießen. Alles durch ein Sieb passieren und solange reduzieren, bis der Jus andickt.

  • Das Fleisch mit Gemüse

    3.Dörrobst klein schneiden und mit aufgeschlagener Butter, einer Prise Salz und Paniermehl vermischen. Die Masse auf einer Frischhaltefolie verteilen, zu einer Wurst formen und in den Kühlschrank stellen. Den gesalzenen Kalbsrücken in einer Pfanne mit zerlassener Butter von jeder Seite für 3 Minuten anbraten und dann in den vorgeheizten 200 Grad Backofen für 20 Minuten bei Umluft stellen.

    4.Die geschälten Kartoffeln im Salzwasser für 20 Minuten kochen. Anschließend Wasser abgießen und abdampfen lassen. 1 EL Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer nur grob stampfen.

    5.In einer Pfanne 2 EL Butter auflösen und die klein geschnittene Rübe, Steckrübe und Kohlrabi hinzugeben und anschwitzen lassen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und 500 ml Wasser hinzugeben und 20 Minuten reduzieren lassen. Den geputzten Rosenkohl im kochendem Salzwasser für 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und dann in die Pfanne zum übrigen Gemüse geben.

    6.Den Kalbrücken nach 20 Minuten aus den Ofen nehmen und mit Scheiben der Dörrobstruste belegen und für weitere 10-15 Minuten bei 200 Grad mit Grillfunktion auf ein Backblech legen. Steinpilze putzen und in Streifen schneiden und in eine Pfanne etwas Butter geben und erhitzen. Die Steinpilze dann anbraten.

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