In Ziegenmilch gegarter Lammrücken / Schlangenbohnen / Erdäpfelkiste / Olivenjus

Zubereitung

• Für das Lamm:

  1.Die Lammkronen zuputzen und anschließend vorsichtig vom Knochen lösen (die Knochen unbedingt aufheben, da sie für die Produktion der Olivenjus benötigt werden). Währenddessen Koriander, Kardamom, Bergpfeffer und Wacholder in einer Pfanne (ohne Fett!) leicht anrösten, solange bis die Wacholderbeeren anfangen zu glänzen. Diese Gewürze zusammen mit der Ziegenmilch in eine Schüssel geben. Die Schalen von der Zitrone und der Limette, den in Streifen geschnittenen Knoblauch und die Lorbeerblätter ebenfalls zur Milch dazu geben.

  2.Danach das Lamm in einen Vakuumbeutel geben (je nach Größe auf mehrere Beutel aufteilen), die Ziegenmilch mit den Gewürzen dazu geben (Vorsicht: jeweils nicht zu viel dazugeben, da man den Beutel ansonsten nicht mehr vakumieren kann). Die Beutel vakumieren (zur Sicherheit eventuell eine zweite Schweißnaht machen) und im Kühlschrank 24 Stunden durchziehen lassen.

  3.Den Sous Vide Garer auf 57 Grad einstellen und das Lamm ca. 2 Stunden garen. Im Anschluss das Lamm aus den Beuteln nehmen, die ganzen Gewürze abputzen und vor dem Servieren von beiden Seiten ganz kurz in Nussbutter anbraten.

• Für die Zitronennussbutter:

  4.Die Butter in einem Topf vorsichtig bei niedriger Temperatur zergehen lassen. Die Schale einer Zitrone und einen chinesischen Knoblauch dazu reiben und mit Salz abschmecken. Zuerst wird die Butter ganz klar, dann wird sie leicht bräunlich, was für den nussigen Geschmack verantwortlich ist. Sobald die Butter beginnt leicht braun zu werden den Topf vom Herd nehmen und von außen Kühlen (da das Fett ansonsten noch nachziehen würde).

  5.Die flüssige Butter in einem Gefäß, am besten über Nacht, im Kühlschrank kalt stellen. Die nun entstandene Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit der Küchenmaschine schaumig rühren. Die Butter in Frischhaltefolie und Alufolie zu einer Stange formen und diese abermals kalt stellen (so kann man später gleich große Scheiben herunter schneiden).

• Für die Schlangenbohnen:

  6.Die Enden der Schlangenbohnen jeweils wegschneiden und dabei darauf achten, dass sie alle ungefähr die gleiche Länge haben. Die Bohnen in kochendes, sehr stark gesalzenes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken.

  7.Danach die Bohnen gut trocken tupfen und zu einer Schnecke zusammenlegen. Sobald die Schnecke die gewünschte Größe erreicht hat, diese vorsichtig mit Hilfe einer Palette in einen Vakuumbeutel heben, mittig ein Stück Zitronennussbutter platzieren und abschließend ebenfalls vakumieren. Diese Beutel werden 10 Minuten vor dem Servieren bei 57 Grad in den Sous Vide Garer zum Aufwärmen gegeben. Dabei schmilzt die Butter und verteilt ihren Geschmack über die ganzen Bohnen. Zum Servieren den Vakuumbeutel einfach aufschneiden, die Bohnen herausheben und am Teller mit Maldon Sea Salt abschmecken.

• Für die Erdäpfelkisten:

  8.Die Ofenkartoffel schälen und in akkurate Rechtecke schneiden (Abschnitzel aufheben!). Diese Rechtecke an einer Seite vorsichtig mit einem Parisiennelöffel ausstechen, sodass ein Hohlraum entsteht, den man später füllen kann. Diese Kisten ca. 10 Minuten im gesalzenen Wasser, gemeinsam mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch kochen (dient der Aromatisierung). Die Kisten herausnehmen und kalt stellen.

  9.Das Wasser jedoch nicht weggießen, daran werden jetzt die Kartoffelabschnitzel gekocht (Dauer hängt von der Größe der Scheiben ab). Diese anschließend durch ein Kartoffelpresse in einen Topf mit Butter pressen, mit Schlagsahne aufgießen, mit dem Schneebesen gut umrührend und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Vorsicht: Das Püree sollte dabei nicht zu flüssig sein, da es als Füllung für die Erdäpfelkisten dient. Danach das Bärlauchpesto (500g Bärlauch mit Olivenöl, Salz und weißem Pfeffer gemixt) unterrühren.

  10.Nachdem das Püree erkaltet ist 1 Eigelb unterheben und die Masse ebenfalls in einen Spritzsack abfüllen und vorsichtig in die Erdäpfelkisten füllen. Die Kisten, beginnend mit der offenen Seite nach unten, rundherum in Öl goldbraun anbraten und anschließend auf ein Backblech geben und kalt stellen.

  11.Kurz vor dem Servieren das Blech bei 180 Grad (Ober- und Unterhitze) für ca. 10 Minuten in den Backofen geben.

• Für die Olivenjus:

  12.Die von den Lammkronen ausgelösten Knochen in einem Topf sehr scharf anbraten und danach mit einer selbstgemachten Rindsuppe und etwas Wasser aufgießen, mehrere Stunden köcheln und sehr gut ein reduzieren lassen.

  13.Anschließend die Sauce durch ein Passiertuch abpassieren. Die Soße erneut leicht einreduzieren lassen. Danach unter ständigem Rühren 2 EL Basic Textur zum Abbinden dazugeben und zum Abschluss, für den Glanz, kalte Butterflocken und die entsteinten und klein geschnittenen grünen Oliven beigeben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.07.2016

  
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