Schweinemedaillons mit Kartoffel- und Kichererbsen-Kroketten

Zubereitung

• Schweinemedaillons

  1.Das Fleisch waschen, trocken tupfen und von Sehnen befreien. Danach einvakuumieren und 90 Minuten bei 60 Grad im Sous Vide garen. In der Zwischenzeit das Gemüse aufspießen, 1- 2 Vanilleschoten ausschaben und mit Olivenöl einvakuumieren. Achtung nicht zu fest vakuumieren, damit weder das Gemüse gequetscht wird, noch die Spieße die Beutel durchlöchern. Die letzten 15 Minuten die Gemüsespieße in den Sous Vide dazu legen und mit garen.

  2.Das Fleisch herausnehmen, wieder trocken tupfen und von allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Teller platzieren. Den Spieß drüber legen, als wolle man eine Brücke bauen.

• Kartoffel-Kroketten

  3.Kartoffeln durch eine Presse drücken oder fein stampfen. Mit Eigelb verkneten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Mit nassen Händen zu Kugeln formen und panieren. In heißem Fett schwimmend goldbraun frittieren. Achtung das geht sehr schnell!

• Kichererbsen-Kroketten

  4.Kichererbsen zu Mus verarbeiten, mit saurer Sahne und Gewürzen abschmecken. Ei dazu mischen, ebenfalls zu Kugeln formen und panieren. Dies bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen.

• Sauce Hollandaise

  5.Zuerst den Wein mit einer Schalotte und dem Pfeffer aufkochen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Butter in einem Topf zerlassen, aber nicht erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und diesen ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem Rührbesen (besser elektrischem Mixer) solange rühren, bis die Masse cremig ist. Den Topf aus dem Wasserbad nehmen (sonst gerinnt die Soße) und nach und nach zuerst teelöffelweise, dann esslöffelweise, unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken und sofort servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.07.2015

  
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