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Lammkarree im Pistazienmantel mit Gemüsecannelloni

5 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammkarree
Lammkarree800 g
Salz und Pfeffer etwas
Olivenöl etwas
Lammfond
Zwiebel1 Stk.
Staudensellerie1 Stk.
Tomaten3 Stk.
Lammknochen1 kg
Rosmarin3 Stk.
Knoblauchzehe3 Stk.
Lorbeerblatt2 Stk.
Pfefferkörner10 Stk.
Weintraube rot375 ml
Butter40 g
Salz etwas
Pistazienkruste
Butter250 g
Ei1 Stk.
Eigelb1 Stk.
Pistazie geröstet125 g
Brötchen alt50 g
Thymian3 Stk.
Rosmarin3 Stk.
Blattpetersilie3 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Gemüsecannelloni
Schlagsahne50 ml
Eier2 Stk.
Mehl80 g
Milch50 ml
Salz1 Prise
Ratatouille-Füllung
Spinat frisch8 Blatt
Aubergine frisch1 Stk.
Zucchini1 Stk.
Paprika rot1 Stk.
Schalotte1 Stk.
Salz und Pfeffer etwas
Selleriepüree
Sellerieknolle1 Stk.
Sahne200 ml
Milch500 ml
Muskat etwas
Salz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
5 Std
  • Lammfond

    1.Die geschälte Zwiebel, den Sellerie und die Tomaten grob würfeln. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und darin die Lammknochen bzw. Abschnitte anbraten bis alles kräftig gebräunt ist. Das Tomatenmark zugeben und 2-3 Minuten mit rösten. Das gewürfelte Gemüse, Rosmarin, Knoblauch, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Salz nach Belieben hinzufügen und kurz andünsten. Die Butter unterrühren und das ganze 15 Minuten im Ofen braten. Noch im Ofen den Rotwein zum Ablöschen angießen. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kasserolle auf den Herd setzen und 2 l Wasser zugießen, zum kochen bringen. Bei 160 Grad wieder in den Ofen schieben und für 4 Stunden köcheln lassen. Den Fond durch ein Haarsieb passieren und evtl. mit Salz abschmecken.

  • Pistazienkruste

    2.Für die Pistazienkruste die weiche Butter in einer Rührschüssel schaumig schlagen, das Ei und das Eigelb einrühren, die gehackten Pistazien, bis auf 2 EL für die Garnitur, Weißbrotbrösel und Kräuter unterheben mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen zwei Klarsichtfolien geben und eine ca. 0,5 cm dicke Platte ausrollen und in den Kühlschrank legen. In der Zwischenzeit Lammfond aufsetzen und bei niedriger Temperatur auf die Hälfte reduzieren lassen.

  • Gemüsecannelloni

    3.Für die Gemüsecannelloni 20 g Butter bräunen, das Mehl, 2 Eier, 50 ml Sahne, 50 ml Milch und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verrühren, dann die lauwarme Butter in den Teig einarbeiten. Aus dem Teig hauchdünne Crepes backen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

  • Selleriepüree

    4.Die Sellerieknolle schälen und in grobe Stücke schneiden, dann in 200 ml Sahne, mit Milch aufgießen bis die Stücke bedeckt sind, 1 EL Butter mit dazugeben, Salz und etwas Muskatnuss, dann alles aufkochen lassen, danach bei schwacher Hitze garen (die Sahne sollte nicht kochen) abgießen dabei das Sahnegemisch auffangen. Sellerie pürieren und durch ein Sieb streichen, abschmecken mit Muskat und evtl. von der übrig gebliebenen Kochflüssigkeit dazugeben, je nach gewünschter Konsistenz.

  • Ratatouille-Füllung

    5.Die Aubergine, Zucchini, rote Paprika und Schalotte schälen und in sehr kleine Würfel schneiden. Das Gemüse und die Schalotte in reichlich Olivenöl anbraten bis es weich ist, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Den Blattspinat blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Tuch trocknen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen, das Lammkarree mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl scharf anbraten, dann für 10 Minuten oder bis der gewünschte Gargrad erreicht ist, in den vorgeheizten Ofen.

    6.Aus dem Ofen herausnehmen und die Pistazienkruste in dünnen Scheiben auf das Karree geben und 5 Minuten gratinieren. Die Pfannkuchen mit dem Blattspinat belegen und dann das Ratatouille (Aubergine, Zucchini usw.) dünn auf die Crepes geben, am Rand mit Eigelb bestreichen, sehr eng winkeln und noch einmal leicht in Butter anbraten. Selleriepüree erwärmen. Das Karree auf 5 Portionen verteilen. Die Gemüsecannelloni diagonal aufschneiden und an das Lamm setzen, Selleriepüree und Lammfond dekorativ um das Fleisch und die Cannelloni geben.

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