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Sellerie-Panna-Cotta mit schwarzen Trüffeln

1 Std 15 Minmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Panna Cotta:
Sellerieknolle1 Stk.
Schalotten2 Stk.
Butter100 g
Geflügelfond½ l
Trüffeljus50 ml
Noilly Prat1 TL
Gelatine5 Blatt
Sahne150 ml
Apfelessig1 EL
Salz und Pfeffer1 Prise
Gelee:
Geflügelfond250 ml
Gelatine3 Blatt
Kalbs-/ Trüffeljus:
Trüffeljus50 ml
Kalbsjus50 ml
Weißweinsoße:
Schalotten2 Stk.
Weißwein500 ml
Lorbeer1 Stk.
Pfefferkörner10 Stk.
Sahne750 ml
Butter100 g
Salz und Pfeffer1 Prise
Beilagen:
Saubohnen200 g
Trüffel schwarz1 Stk.
Butter50 g
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std 15 Min
  • Panna Cotta:

    1.Schalotten klein schneiden und die Butter in einer Kasserolle zerlassen. Den Sellerie grob würfeln. Beides in der zerlassenen Butter anschwitzen. Mit Noilly Prat ablöschen und dem Geflügelfond und Trüffeljus aufgießen.

    2.Wenn der Sellerie weich gekocht ist, den Inhalt der Kasserolle mixen und durch ein Sieb passieren. Die Gelatineblätter einweichen und der noch warmen Selleriemasse beigeben. Die Sahne aufschlagen und ebenfalls unter die Selleriemasse heben. Das Ganze mit Apfelessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Danach alles auf den bereits erkalteten Geflügelfond in der Form geben und für mehrere Stunden kalt stellen.

  • Gelee:

    3.250ml Geflügel-/ Kalbsfond oder auch nur Geflügelfond erwärmen und die Gelatineblätter beigeben. In die Form geben und erkalten lassen. (Am besten schon am Abend vorher machen, damit sich das Gelee später nicht mit dem Panna Cotta vermengt)

  • Kalbs-/ Trüffeljus:

    4.Trüffeljus mit Kalbsjus auf die Hälfte einkochen lassen.

  • Weißweinsoße:

    5.Schalotten würfeln und mit dem Weißwein, Lorbeer und Pfeffer zum Kochen bringen. Alles auf die Hälfte reduzieren. Im Anschluss 750 ml Sahne beigeben und nochmals aufkochen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen, sodass nur die Soße übrig bleibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt 100 g kalte Butter unterrühren.

  • Beilagen:

    6.Die Saubohnen kurz in Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Die Hüllen entfernen. Den Trüffel hobeln. Die Butter erhitzen und die Saubohnen und den Trüffel darin schwenken.

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