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Lammlachs im Kräutermantel

2 Stdleicht

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Lammrückenfilet5 Stück
Senf1 Esslöffel
Portwein weiß4 Centiliter
Fond
Lammknochen1 Kilogramm
Zwiebeln3 Stück
Sellerieknolle½ Stück
Karotten3 Stück
Petersilienwurzel3 Stück
Petersilie glatt frisch1 Bund
Thymianzweige2 Stück
Rosmarinzweige2 Stück
Tomatenmark100 Gramm
Pfefferkörner10 Stück
Pimentkörner4 Stück
Knoblauchzehen2 Stück
Gewürznelken3 Stück
Lorbeerblätter3 Stück
Rotwein½ Liter
Wasser etwas
Kartoffelgratin
Kartoffeln festkochend1 Kilogramm
Sahne200 Milliliter
Milch500 Milliliter
Knoblauchzehen2 Stück
Muskatnuss etwas
Pfeffer weiß etwas
Salz etwas
Speckbohnen
Keniabohnen150 Gramm
Bacon-Scheiben5 Stück
Bohnenkraut1 Esslöffel
Salz etwas
Olivenöl etwas
Gremolata
Rosmarinzweige3 Stück
Thymianzweige5 Stück
Blattpetersilienzweige3 Stück
Zitrone unbehandelt2 Stück
Meersalz etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • Fond

    1.Für den Fond 3 ungeschälte Zwiebeln halbieren und auf den Schnittflächen in einem schweren Topf mit reichlich Olivenöl dunkel anbraten. Die Zwiebeln herausnehmen und die Knochen bei hoher Hitze im Topf anrösten. Dabei immer wieder wenden. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mit braten. Dann das grob zerteilte Gemüse dazugeben und ebenfalls Farbe annehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen. Die angerösteten Zwiebelhälften und die Gewürze dazugeben und mit Wasser auffüllen, bis alles von Flüssigkeit bedeckt ist. Im offenen Topf bei sanfter Hitze ca. 3-4 Stunden simmern lassen. Den Fond durch einen feines Sieb abgießen, erkalten lassen und das sich oben abgesetzte Fett entfernen.

  • Kartoffelgratin

    2.Die Kartoffeln schälen und in streichholzdicke Scheiben schneiden. In einem Topf Milch und Sahne erhitzen. Knoblauchzehen dazu pressen, mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelscheiben dazugeben, einmal kurz aufkochen und dann bei milder Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren. Den Topfinhalt in eine Ofenform füllen und im Ofen bei 150°C Grad ca. 50 Minuten backen, bis die Oberfläche hellbraun und die Kartoffeln gar sind.

  • Speckbohnen

    3.Die Bohnen in kochendem Salzwasser mit dem Bohnenkraut 2 Minuten blanchieren, abgießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken. Bohnen abgießen und trocknen lassen. Frühstücksspeck auf einer Arbeitsplatte flach auslegen. Den Speck mit einer Prise Bohnenkraut würzen und in zwei gleichgroße Stücke teilen. Je fünf Bohnen in einen Streifen Speck einwickeln. Die Speckbohnen-Päckchen in einer beschichteten Pfanne mit wenig Olivenöl rundherum anbraten und warmstellen.

  • Gremolata

    4.Die Kräuter für die Gremolata kleinschneiden. Mit einem Zestenschneider die Haut von zwei unbehandelten Zitronen dünn abschälen. Kräuter, Zitronenzesten und etwas Meersalz miteinander vermengen und in eine flache, breite Schale füllen.

  • Lamm

    5.Die Lammlachse trockentupfen und parieren, also von Fett und Sehnen befreien. Olivenöl in einer Pfanne hoch erhitzen und das Fleisch von jeder Seite ca. 2-3 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und bei 80°C im Ofen warm stellen. Das Bratenfett abgießen und den Bratensatz mit Portwein ablöschen. Senf einrühren und mit Fond aufgießen. Die Flüssigkeit dabei immer wieder reduzieren lassen, sodass diese am Ende eine sirupartige Konsistenz hat.

  • Anrichten

    6.Die Lammlachse aus dem Ofen nehmen und in der Gremolata wenden. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern mit dem Kartoffelgratin, Bohnen und der Saucenreduktion anrichten.

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