bretonische Lammkeule

Zubereitung

• 1.Vom Lamm die oberste Fettschicht/Schwarte entfernen, aber noch eine dünne Fettschicht als "Schutzmantel" gegen die Hitze stehen lassen. Den Knochen auslösen. Die Hälfte des Knoblauchs in dünne Scheiben schneiden und die Keule damit und mit etwas Rosmarin spicken. Restlichen Knoblauch hacken/pressen, zusammen mit dem restlichen Rosmarin, dem Thymian und dem Pfeffer auf der Keule verreiben, mit dem Olivenöl einmassieren. Wenn möglich, abgedeckt im Kühlschrank über Nacht marinieren lassen.

  2.Die Keule aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule salzen und mit der Fettseite nach oben in eine Bratreine/Auflaufform legen, eine Tasse kochendes Wasser angießen und im Ofen etwa 45 Minuten garen, eventuell zwischendurch etwas heißes Wasser nachgießen. Ein Bratenthermometer, an der dicksten Stelle ins Fleisch gestochen, sollte ca. 80°C anzeigen, dann ist das Fleisch "durch" gebraten (für rosa/halbdurch: 60-70°C, je nach Kerntemperaturtabelle und Geschmack).

  3.In einem Topf die gehackte Zwiebel in der zerlassenen Butter glasig schmoren, am Ende den gehackten/gepressten Knoblauch dazu geben. Tomatenmark kurz mit anschwitzen, alles mit dem Wein ablöschen, etwas einreduzieren lassen. Noch so viel Wasser hinzufügen, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat. Die abgetropften Bohnen darin unter Rühren erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico und Zucker abschmecken.

  4.Kurz vor Ende der Garzeit des Fleisches die Bohnen aus dem Topf in eine feuerfeste Schale umfüllen und die Lammkeule darauf setzen. Die Hitze des Backofens auf 250°C erhöhen und alles noch 5-10 Minuten überbacken lassen. Mit gehackter Petersilie bestreut in der Form servieren. Dazu passen z.B. Kroketten oder einfach ein frisches Baguette. Guten Appetit!

  5.Ich hatte den Braten am Ende bei 75°C Kerntemperatur ca. 5 Minuten lang unter dem Heißluftgrill überbacken, die Kerntemperatur stieg dabei schnell über 80°C (Wärmeleitung der Heißluft über den Meßfühler an die Fühlerspitze?). Denn trotzdem ist die Keule innen noch leicht rosa und zart gewesen.

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  Rezept von v****t
  vom 24.08.2013

  
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