Beef Tea mit Julienne und Carpaccio

Zubereitung

• 1.Für den Beef Tea die Eier trennen - die Eierschalen aufbewahren. Die Querrippe und die Markknochen zusammen mit grob gewürfelten Gemüse, einer ganzen Zwiebel mit Schale, den Knoblauchzehen, Eierschalen, Pfefferschoten, 5 Kuebenpfefferkörnern, 5 Wacholderbeeren und 4 Lorbeerblättern, den anderen Gewürzen und Salz und Pfeffer mit Wasser bedeckt aufsetzen.

• 2.3 Stunden köcheln lassen, immer wieder den entstehenden Eiweißschaum abschöpfen und anschließend durch ein Tuch abseihen und danach mit Eierschalen und Eiweiß klären.

• 3.Danach über Nacht kalt stellen und am nächsten Tag die Fettschicht abnehmen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, dann in ein großes Weckglas geben.

• 4.Nochmals Würfel von Karotte, Sellerie und Lauchzwiebel schneiden und diese mit den grob gewolften Beinscheiben vermengen und die Masse in das Weckglas geben. Danach das Weckglas für 3 Stunden im Wasserbad köcheln.

• 5.Die Julienne von Karotte, Lauch, Sellerie schneiden.

• 6.Das Carpaccio anrichten: Rucola und Artischockenblätter als Boden anrichten, einige Kapern darauf verteilen, das Carpaccio darauf anrichten.

• 7.Fleur de Sel und Peffer darüber geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Erst kurz vor dem Anrichten etwas Zitrone darüber träufeln!

• 8.Das Weckglas aus dem Wasserbad nehmen und 5 kleine Weckgläser vorbereiten. Das große Weckglas abgießen, mit Eiklar und Schale klären und den klaren Fond in die 5 Weckgläser verteilen.

• 9.Die Julienne in die Weckgläser verteilen und dieselben verschließen und für eine viertel- bis halbe Stunde nochmals in ein Wasserbad geben. Danach die geschlossenen Weckgläser mit dem Carpaccio anrichten. Etwas lose Petersilie mitreichen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.05.2013

  
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