Anleitung zum KLÄREN von Hühnerbrühe - für "Ostpr. Festtagssuppe" (Rzpt. um 1910)

Zubereitung

• Vorwort:

  1.Nach diesem Rezept, bzw. dieser Anleitung kann man ebenfalls alle anderen Brühen klären. Wie z.B. Gemüse- und Fleischbrühen.

• Zubereitung / Anleitung:

  2.Das Eiweiß leicht schaumig aufschlagen, aber nicht zu festen Eierschnee. Es muß noch schaumig-flüssig sein.......die anfallenden Eidotter kann man für die Liaison zum Frikassèe nehmen, bzw. anderweitig verarbeiten.

  3.Anschl. die !!! KALTE !!! Hühnerbrühe zu dem leicht aufgeschlagenen Eiweiß gießen.

  4.Ganz kurz mit dem Schneebesen durchrühren.

  5.Dann die Brühe auf dem Herd langsam zum Kochen bringen. Man muß aber aufpassen das sie nicht durchkocht und auf keinen Fall umrühren.

  6.Wenn das Eiweiß nach oben steigt und die Brühe anfängt zu kochen, (eimal ganz kurz "aufstoßen" lassen) vom Feuer nehmen und mit einer Schaumkelle abschäumen....... (das gestockte Eiweiß vorsichtig von der Oberfläche der Brühe entfernen)

  7.Die abgeschäumte Brühe durch ein Passiertuch, in dem man etwas Muskatnuß gerieben hat, gießen. (Wer kein Passiertuch hat, kann auch ein neues, großes, weißes Herrentaschentuch, ein Geschirrtuch oder Küchenpapier benutzen. Aber VORSICHT, das Küchenkrepp zerreißt sehr schnell. Fertig ist eine glasklare Hühnerbrühe.

• Anmerkung:

  8.Der dunkle Rand, am Topfboden, auf dem Bild der fertigen klaren Brühe kommt durch den Lichteinfall (Blitzlicht) beim fotografieren, es ist nichts angebranntes. Ich hab alles probiert, habs leider nicht anders hinbekommen. SORRY.

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  Rezept von OSB-Cranz
  vom 22.12.2012

  
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