Kalbsleber Berliner Art

Zubereitung

• 1.Kartoffeln schälen, grob teilen und wie gewohnt in Salzwasser kochen. Den Backofen auf 70°C zum Speisenwarmhalten und Tellerwärmen vorheizen. Die Leber in gefällige Stücke schneiden, in Mehl wenden, gut abklopfen und in etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze braten. Aus der Pfanne nehmen, warmstellen.

  2.Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden, diese zu Ringen auseinanderziehen. In der selben Pfanne dunkelbraun (nicht schwarz!) rösten. Danach auch warmstellen. Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. Die Apfelspalten durch den Calvados ziehen und bei ganz geringer Hitze (E-Herd: nur Restwärme) auf einer Seite kurz dünsten. Die Oberseite mit dem Zucker bestreuen.

  3.Dann die Spalten wenden, die gezuckerte Seite dünsten und dabei den zum Marinieren benutzten Calvados über die Apfelspalten gießen. Ebenfalls warmstellen. Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und stampfen oder durch die Presse in eine heiße Schüssel drücken.

  4.Die Kartoffelmasse mit Salz und Muskat würzen, die geschmolzene Butter zugeben, kurz verrühren. Die Milch erhitzen und nach und nach unterrühren, bis die Konsistenz stimmt. Dazu einen Rührlöffel nehmen - keinen Schneebesen oder Handrührgerät und schon gar keinen Mixstab. Die Leber auf vorgewärmte Teller verteilen, die Zwiebeln darüber geben, die Apfelspalten und das Pürree daneben anrichten.

  5.Wer Lust hat, kann das Pürree auch mit einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle auf die Teller spritzen, das sieht dann noch edler aus. Dazu trinkt man am Besten: Molle mit Korn oder Weiße mit Schuß oder einen leichten Weißwein, oder alkoholfrei eine Kräuterlimonade (z.B. Almdudler)

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  Rezept von hausgourmet
  vom 05.01.2012

  
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