Ragout von der Gänsekeule mit Rotwein-Maronen

Zubereitung

• 1.Maronen am Vortag mit so viel Rotwein übergießen, dass sie komplett bedeckt sind. Abgedeckt ziehen lassen. Keulen am Gelenk trennen, kräftig salzen und pfeffern. Suppengrün putzen und würfeln. Zwiebeln schälen und achteln.

  2.Butterschmalz in einem Schnellkochtopf erhitzen und die zerlegten Keulen darin kräftig anbraten. Sind sie von Hause aus sehr fett, dann einfach das Butterschmalz weglassen, oder nach dem Anbraten einen Teil des Ausbratfettes wegschütten. Keulen kurz herausnehmen. Ins verbliebene Fett das Gemüse, Lorbeer, Sternanis, Beifuß, Pfefferkörner zugeben. Dann dasTomatenmark unterrühren, alles gut anrösten, mit Wein und Geflügelfond aufgießen und die Keulenteile wieder zugeben. Deckel des Dampftopfes schließen, 1 x aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und ca. 40 Min bei schwacher Hitze weiter kochen. Ohne Dampftopf dauert es entsprechend länger. )

  3.Keulen aus dem Sud nehmen, das Fleisch von den Knochen lösen und die fette Haut entfernen. Alles in mundgerechte Stücke schneiden, beiseitestellen.

  4.Sud durch ein Sieb passieren und die H ä l f t e davon zurück in den Topf geben (es kommt nachher noch der Rotwein von den Maronen dazu). Die andere Hälfte zunächst einmal aufbewahren, falls nachher noch etwas zugegossen werden muss. Das oben schwimmende Fett abschöpfen. Wenn es mit dem Löffel nicht mehr geht, dann das gute Küchenpapier nehmen und das Fett aufsaugen lassen.

  5.Fleisch, Maronen incl. Rotwein und Crème fraîche zum passierten Sud in den Topf geben und alles noch einmal ca. 15 Min. kochen lassen. Eventuell mit ganz wenig Soßenbinder sämig machen.

  6.Dazu werde ich Semmelknödel und Birne mit Preiselbeeren reichen.

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  Rezept von barbara62
  vom 07.12.2011

  
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