Pralinen: Schwarz-Weiß-Schokostücke

Zubereitung

• 1.Zuerst die Zartbitter-Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, dann in kaltem Wasser etwas abkühlen und dann wieder ins warme Wasserbad stellen.

  2.Nun diese Kuvertüre in die Mulden der Pralinenform geben.

  3.Anschließend die Form in den Kühlschrank stellen.

  4.Währenddessen die weiße Kuvertüre schmelzen, dabei (am besten nach dem Abkühlen) das Vanillearoma unterrühren.

  5.Nun die weiße Kuvertüre auf die fest gewordene Zartbitterkuvertüre geben.

  6.Wieder im Kühlschrank fest werden lassen.

  7.Anschließend aus der Form drücken und bis zum Verzehr in eine fest verschlossenen Dose kühl aufbewahren.

• Wichtig bei der Verarbeitung von Kuvertüre:

  8.Erstens Kuvertüre lässt sich besser verarbeiten als Schokolade. Ich verwende Kuvertüre in Chips-Form, da sie gleichmäßiger und schneller schmilzt und sich besser einteilen lässt.

  9.Kuvertüre darf niemals in zu heißem Wasser geschmolzen werden! Der Herd sollte auf niedrigste Stufe gestellt werden. Das dauert zwar etwas länger, aber das Ergebnis ist viel besser. (Sinnvoll ist es auch, wenn man nur wenig Wasser in den Topf gibt und die Schüssel mit der Kuvertüre nicht im Wasser hängt, sondern nur durch Wasserdampf erhitzt wird.)

  10.Nach dem Schmelzen muss die Schüssel mit der Kuvertüre in kaltes Wasser gestellt werden. Dann muss man die Kuvertüre unter Rühren abkühlen lassen.

  11.Anschließend setzt man die Schüssel wieder ins warme Wasserbad. Da sie nun eine noch geringere Temperatur benötigt, kann man den Herd schon abschalten, wenn man die Kuvertüre ins kalte Wasserbad setzt. Solange das heiße Wasser noch auf dem Herd steht ist es warm genug.

  12.Wenn man etwas länger braucht bei der Verarbeitung von Kuvertüre, kann man sie zwischendurch nochmal einige Minuten in das warme Wasserbad stellen.

  13.Die Temperatur der Kuvertüre kann man mit Hilfe eines Thermometers welches auch für Braten geeignet ist testen. Es muss aber genau niedrigere Temperaturen anzeigen. Am besten ist ein digitales geeignet. Gibt es auch in preiswerter Ausführung.

  14.Temperatur nach dem Schmelzen: 40-45°C ..... Temperatur beim Abkühlen: 26-30°C ..... Temperatur beim Erwärmen: 28-32°C ..... dabei ist zu beachten, dass beim Abkühlen und wieder Erwärmen helle Schokolade eine niedrigere Temperatur benötigt (max. A:27°C/E:29°C), umso dunkler die Schokolade, desto höher die Temperatur.

  15.Ganz wichtig: Es darf niemals Wasser in die Kuvertüre gelangen! Wenn es doch einmal passieren sollte kann man versuchen die Kuvertüre zu retten indem man sofort aufhört zu rühren und die Schüssel mit der Kuvertüre in den Kühlschrank stellt. Nach dem Festwerden kann man das Wasser mit einem Küchentuch abtupfen. (Klappt leider nicht immer.)

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  Rezept von rainbow3
  vom 16.11.2011

  
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