Wiener Biskuit

Zubereitung

• 1.Wiener Biskuit – auch Wiener Masse genannt – ist ein klein wenig aufwendiger in der Herstellung und enthält im Gegensatz zu den anderen Biskuitteigen auch Butter und etwas Speisestärke. Genau deshalb eignet er sich perfekt für feine Formkuchen oder luftige Obstkuchen und lockere Torten, die etwas mehr Standfestigkeit verlangen.

  2.Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und abkühlen lassen (sie sollte bei der Weiterverarbeitung höchstens lauwarm sein).

  3.Die Eier in eine Rührschüssel aufschlagen, Zucker und Vanillezucker dazugeben. Die Schüssel auf einen Topf mit dampfend heißem Wasser stellen und Eier und Zucker mit dem Schneebesen des Handrührgeräts warm – aber nicht heiß! – mehrere Minuten lang schaumig aufschlagen.

  4.Lassen Sie den Herd hierfür eventuell auf kleinster Stufe eingeschaltet, aber achten Sie auf die Temperatur. Wenn es zu heiß wird, Kochplatte ausschalten und den Topf vom Herd nehmen (oder auf eine kalte Kochplatte stellen) vorm Weiterschlagen.

  5.Wenn die Masse richtig schaumig ist, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und so lange weiter rühren, bis sie kalt ist.

  6.Dann Mehl und Speisestärke gut mischen, über den Ei-Schaum sieben und mit einem Rührlöffel (am besten einem mit Loch in der Mitte) vorsichtig unterheben. Anschließend die flüssige Butter einrühren, ebenfalls mit Bedacht, denn die Masse soll nicht zusammenfallen.

  7.Den Biskuitteig jetzt in die vorbereitete Form geben und sofort backen.

• Tipps:

  8.Gehen Sie beim Unterheben des Mehls (und beim Wiener Biskuit auch der Butter) nicht zu stürmisch zu Werke. Während des Untermischens soll möglichst wenig Luft aus dem Teig entweichen, damit er so locker und feinporig wie möglich wird und im Backofen schön aufgeht. Deshalb sollte Biskuitteig auch immer direkt nach der Zubereitung im vorgeheizten Backofen landen. Und auch während der Herstellung des Biskuitteigs sollten Sie zügig und ohne Unterbrechung arbeiten, damit der Teig nicht unnötig lange steht und Zeit hat, schwer zu werden.

  9.Wenn Sie den Biskuitteig auf dem Backblech backen möchten, legen Sie es vorher mit Backpapier aus. Wird er in einer Springform gebacken, können Sie den Boden auch hier mit Backpapier auslegen oder leicht einfetten. Der Rand der Springform darf aber auf gar keinen Fall eingefettet werden. Denn die Butter am Rand der Form erreicht im Backofen eine höhere Temperatur als der Teig, der daran festbacken und in Randnähe nicht richtig aufgehen würde. Das Ergebnis wäre eine Hügellandschaft, weil der Teig am Ende in der Mitte höher wäre.

  10.Biskuitteig wird je nach Rezept in der Regel zwischen 180° und 210° für 15 – 45 Minuten gebacken. Damit er optimal aufgehen kann, empfiehlt sich das Backen mit Ober- und Unterhitze.

  11.Ungefüllter und unbelegter Biskuitteig lässt sich auch gut einfrieren.

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  Rezept von T****g
  vom 16.09.2011

  
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