H A U S P A S T E T E

Zubereitung

• Backform - Vorbereitung

  1.Wir kleiden eine lange Kuchenform mit überlappenden 2 Blätterteig aus und auf den Teigboden, ebenfalls überlappend und U förmig, 2 Schinkentranchen. Wir geben nun diese Backform in den Kühlschrank.

• Das Filet

  2.Das Schweine-Filet zerschneiden wir der Länge nach und braten die Teile K U R Z scharf an,- rund herum sollen sie braun sein. Dann salzen und pfeffern wir mit der Mühle und bestreichen es mit Paprika und geben beide auf einem Teller in den Tiefkühler.

• Die Farce

  3.Das Kalbfleisch kommt zusammen mit dem Speck durch den Fleischwolf und dann mit einer Prise Pfeffer und Salz, den Thymianblättchen, dem Majoran und dem Armagnac vermengt in den Tiefkühler.

• Vorbereitung zum Endspurt

  4.Die beiden sterielen Verbandstoff - Gazebinden binden wir zusammen zur doppelten Länge. Eine kleine, halbe Karotte hacken wir kurz mit der Moulinette oder Hacker und geben sie zusammen mit den Pistazien, einigen Thymian- und Majoranblättchen auf ein Tellerchen. Auch trennen wir Eigelb vom Weiss und stellen beides bereit mit Pinseln.

• Wir Cuttern

  5.Das eiskalte gehackte Fleisch kommt nun in den CUTTER oder portionenweise in die Moulinette und dies immer unter der Zugabe von kalter Sahne bis Sie eine gleichmässige "Paste" erhalten. Nun wird diese sofort vermengt mittels einer Gabel, mit den Pistazien-Deco und zu 2 Dritteln in die Backform auf den Schinken gefüllt. Die eiskalten Filetteile werden nun mit den Schinkentranchen umwickelt und in der Backform in die Mitte der Farce gedrückt. Mit dem Rest der Farce bedecken wir, - und so man noch hat, auch noch etwas Schinken und zu guter letzt im"hin und her" die Gazebinde, wobei das Ende in der Mitte der Form bereit gelegt wird.

• Füllen

  6.Mit Eiweiss bepinseln wir gründlich rund herum den Teigrand der Form und stechen in der Deckelteigmitte ein Loch von ca 4 cm. aus. Also einen ( Kamin ). Nun decken wir mit diesem Teig und achten sehr genau auf DICHTIGKEIT am Rand in dem wir rund herum gut mit einer Gabel andrücken. Aus dem Loch in der Teigmitte sollte ein 3 cm. Stück der Gaze herausschauen. Mit dem Eigelb bestreichen wir die Pastete und geben sie bei 180 Grad 50 Minuten in den Ofen.

• F I N I S H

  7.Wenn die Pastete vollkommen ausgekühlt ist nach einem halben Tag etwa, ziehen wir "hien und her" ganz V O R S I C H T I G die nun nass getränkte Gaze - Binde heraus, ohne den Teigdeckel zu beschaedigen. Wir kochen nun kurz den Weisswein und 2 dl. Wasser und den Madeirawein zu dem Aspikpulfer auf, geben einen Spritzer Zitrone dazu und lassen 30 Minuten auskühlen. Wir befüllen nun die kalte Pastete damit und stellen diese über Nacht mit Klahrsichtfolie bedeckt in den Kühlschrank. Die Pastete sollte kühl und frisch aufgeschnitten serviert werden.

• T I P`S und Anmerkungen

  8.Unter Beachtung der Temperaturen bleiben die Filetstücke im innern,- Niedertemperatur gegart leicht rosa. Die steriele Gaze - Binde nimmt das zuviel an Feuchtigkeit auf, ist hygienisch-steril einwandfrei und hält den Raum für das Aspik frei. Die Pastete kann einige Tage im voraus schon produziert werden und sollte klassisch mit ( Selleriesalat - Waldorf mit Walnusskerne und kleinen Boskopapfelstücken an leichter Mayonaise ) oder Salat nach belieben serviert werden. Ein T I P zum Schluss, - Produzieren Sie gleich 2 , und bringen sie zur nächsten Einladung als Vorspeise mit. Ich hatte mit diesem Gast - Geschenk einen riesen Erfolg, zudem lässt sie sich, kompakt wie sie ist, sehr gut transportieren. Diese Hauspastete war frueher, neben den eigenen Saucen, eine beliebte "Visitenkarte" des guten Hauses in der Gastronomie.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von marcos
  vom 16.03.2011

  
• Weiterlesen