Chartreuse von der Hohenloher Taube mit Trüffelsauce

Zubereitung

• 1.Für die Farce: Keulenfleisch der Tauben, Taubenlebern, Salz, Pfeffermühle, 1/2 TL Thymianblättchen ( gezupft ), 1 cl. Portwein rot und 4 EL Sahne. Für die Gemüse: 700 g Carotten, 700 g Schwarzwurzeln, 4 cl Milch, 2 große Mangoldblätter. Für die Sauce: Taubenkarkassen und - abschnitte, 2 EL Olivenöl, Röstgemüse ( je 50 g Carotten, Schalotten, Sellerie und Lauch ), 1 TL Tomatenmark, 4 cl Portwein, 1/4 l Rotwein, 8 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, die Thymianzweige vom Zupfen, 40 g schwarzer Trüffel, 1 TL Butter, 4 cl Portwein, 4 cl Trüffelfond und 2 EL kalte Butter zum aufmontieren. Die zwei Tauben ausnehmen, die Lebern putzen, Keulen und Flügel abtrennen. Die Brüste auf der Karkasse lassen, würzen, in Olivenöl anbraten und im 250° heißen Ofen kurz garen. Die Brüste sollen noch blutig bleiben. Ruhen lassen und vom Knochen lösen, Haut entfernen. Die Haut von den Keulen abziehen, das Fleisch vom Knochen lösen und würfeln. Das Keulenfleisch mit den Lebern für ca. 10 Min. in den Tiefkühler stellen. Dann im Küchencutter mit etwas Salz und 4 EL Sahne fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. In eine Schüssel geben, auf Eiswasser stellen, aufrühren, abschmecken mit Pfeffermühle, Thymianblättchen, etwas Portwein, evtl. noch ein wenig Schlagsahne unterheben. Die geputzten Carotten und die Schwarzwurzeln in 1 cm hohe und breite sowie 3 cm lange Stäbchen schneiden ( die Schwarzwurzeln sofort in Milch legen damit sie nicht anlaufen) . In ausreichend Salzwasser getrennt knackig garen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Zwei Mangoldblätter kurz blanchieren , abschrecken und trocken tupfen. Vier Scheiben Gänseleber würzen und kurz scharf anbraten, abkühlen lassen. Vier Formen mit flüssiger Butter gut ausstreichen und die Gemüsestäbchen um den Rand herum Abwechselnd anordnen. Den Boden der Form mit der Hälfte der Mangoldblätter auslegen. Den Boden und die Ränder der Form mit etwas Farce einstreichen. Dann die Taubenbrüstchen in die Form legen und mit wenig Farce bestreichen. Die Gänseleberscheiben darauflegen und mit der restlichen Farce die Form ausfüllen. Oben nochmals mit den restlichen Mangoldblättern abdecken. Die Formen in einem Wasserbad bei 200° ca. 25 bis 30 Min. garen. Aus dem Ofen nehmen und nochmals 5 Min. ruhen lassen

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  Rezept von N****4
  vom 02.02.2011

  
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