Wachteln gefüllt

Zubereitung

• 1.Die Wachteln ausnehmen (Herzen und Lebern aufheben) und waschen. Dann das Knochengerüst auslösen. Am Rückenende beginnen, dann verletzt man beim auslösen die Brustfilets nicht. Die Gelenke der Keulen und Flügel durchtrennen - diese Knochen bleiben in der Wachtel.

  2.Champignons puten und kleinschneiden. In der Butter braten, gewürfelte Schalotten zugeben. Mit Portwein ablöschen und fertig dünsten; salzen, pfeffern. Abkühlen lassen.

  3.Zwischenzeitlich aus den Knochen und Abfällen der Wachteln eine Sauce zubereiten. Alles in Öl rösten und mit der Hälfe der gewürfelten Gemüse und halbierten Champignons, 1/4 Tomate, Lorbeerblatt und Gewürzen weiterrösten. Ablöschen mit etwas Portwein und Wasser. Köcheln lassen und wenn es fertig ist abpassieren.

  4.Die geputzte Leber in kleine Würfel schneiden und mit den Pilzen mischen. Mit etwas Pastetengewürz und Muskatnuss würzen

  5.Die Wachteln am Halsende verschließen (Zahnstocher) und mit je zwei gehäuften Eßlöffeln Pilzmasse füllen. Mit Zahnstochern verschließen.

  6.Die Wachteln je in 3 Scheiben Frühstücksspeck wickeln und in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum insgesamt 5 Minuten lang anbraten ohne Farbe nehmen zu lassen.

  7.In einer Kasserolle die restlichen Gemüse im Öl anbraten. Mit Hühnerbrühe ablöschen und Lorbeerblatt zugeben. Die Wachteln darauf legen, Rücken nach oben. Mit Deckel verschließen und im Ofen bein 200 ° C 20-25 Minuten garen.

  8.Wachteln dann heraus nehmen und aus dem Speck wickeln. Auf einer Platte mit dem Rücken nach oben unter den Grill (niedrigste Stufe auf unterster Schiene im Ofen) schieben. Wenn diese Seite braun ist, Wachteln wenden und die Bruststeite bräunen.

  9.Zwischenzeitlich den Fond abgießen und zur abpassierten Sauce geben. Mit Butterstückchen etwas aufmontieren.

  10.Nebenbei in der beschichteten Pfanne in etwas Butter die Herzen und die Lebern braten und herausnehmen. Weiters die Speckscheiben der Wachteln knusprig braten, herausnehmen. Bratfett weggeben. Falls vorhanden, die restliche Füllung der Wachteln schnell braten. Diese Zutaten mit den Gemüsewürfeln aus dem Bratentopf als Garnitur verwenden.

  11.Dazu habe ich noch ein Sellerie-Kartoffelpüree gemacht.

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  Rezept von CUISINA
  vom 14.02.2010

  
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