Lammfilet auf Kartoffelpüree und grünem Spargel an Rotweinjus und Minzsoße

Zubereitung

• 1.Für den Rotweinjus die Butter in einem kleinen Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein würfeln darin anschwitzen und Rosmarin und Thymian zugeben. Sobald die Zwiebel Farbe annimmt, das Mehl dazugeben und mitrösten. Wenn das Mehl braun wird, mit der Hälfte des Rotweins und dem Lammfond ablöschen und den Boden des Topfes abkratzen. Danach das Lorbeerblatt zufügen und auf etwa 1/3 der Flüssigkeit einkochen lassen. Zum Schluss durch ein Sieb geben und weiter köcheln, bis eine dickflüssige Konsistenz erreicht ist. Eventuell mit Speisestärke nachhelfen.

  2.Für die Minzsoße die Schalotte abziehen und klein würfeln. Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Im Anschluss mit Gemüsefond und Weißwein ablöschen, die Sahne dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Zum Schluss durch ein Sieb gießen und das Minzgelee einrühren. Die Minzblätter abzupfen, kurz vor dem Servieren in die Soße geben und mit dem Rührstab aufschäumen.

  3.Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen und grob würfeln. Dann in kochendes, gesalzenes Wasser geben und etwa 20 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Währenddessen die Milch erhitzen und die Butter darin auflösen. Dann Knoblauch schälen, halbieren, dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Danach den Knoblauch entfernen und entsorgen. Nun die Kartoffeln abgießen und zusammen mit der Milch-Butter Mischung pürieren. Mit Salz abschmecken.

  4.Den Spargel 6 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5.Die Lammfilets einzeln zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln, so dass die Pakete möglichst wasserdicht verschlossen sind. Diese in siedendes Wasser (etwa 80 °C) geben und 10 Minuten garen lassen. Danach auspacken und in Butter von allen Seiten ordentlich anbraten. Die Oberseite des Filets zusätzlich mit einem Gasbrenner bräunen, um leichte Röstaromen zu erzeugen. Anschließend mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

  6.Zum Anrichten nebeneinander Kartoffelpüree, je drei Spargelspitzen und das Lammfilet auf den Tellern verteilen. Rotweinjus mit einem kleinen Löffel verteilen und die Minzsoße über das Fleisch träufeln.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 25.05.2009

  
• Weiterlesen