Kalbsleberterrine an Johannisbeersoße

Zubereitung

• 1.Falls Sie das Currypulver selber herstellen möchten, müssen Sie zunächst die Gewürzkörner in einem Topf mit geschlossenem Deckel solange anrösten, bis sie anfangen zu springen. Dabei darauf achten, dass sie nicht anbrennen. Anschließend mit den pulverisierten Gewürzen in einer Gewürzmühle oder einer Küchenmaschine fein mahlen und in luftdichte Gläser verschließen.

  2.Für die Terrine die Kalbsleber in Stücke schneiden und das Kalbfleisch mit dem Speck würfeln. Die Zwiebel abziehen und zusammen mit den Sardellen und einer Hälfte der Pfefferkörner grob hacken. Anschließend alles mehrfach durch einen Fleischwolf drehen, bis eine feine Farce entsteht. Mehl, Sahne, Salz, Eier und Currypulver hinzugeben, gut vermengen und das Ganze 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend die zweite Hälfte der Pfefferkörner untermischen.

  3.Eine Steingutform mit dem Speck in Scheiben auslegen, die Masse in die Form einfüllen und andrücken. Überstehende Speckscheiben über die Masse klappen, die Form verschließen und in ein Wasserbad stellen. Hilfreich ist hier ein tiefes Backblech oder eine Reine, in die die Steingutform hineinpasst. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C 1 1/2 Stunden garen, bis sich die Terrine fest anfühlt. Abkühlen lassen, den Speck entfernen und die Terrine vor dem Servieren in Stücke schneiden.

  4.Für die Soße die Schalotte abziehen und fein hacken. Dann zusammen mit dem Ingwer und der Butter in einen Topf geben und kurz anschmoren. Rinderfond, Rotwein, Senf, Gelee, Orangensaft und Crème de Cassis, Thymian und Balsamico-Essig hinzugeben, reduzieren und durch ein Sieb passieren. Im zweiten Topf mit etwas Wasser die Johannisbeeren kurz durchkochen und ebenfalls durch ein Sieb passieren. Anschließend den Johannisbeersaft zur Soße geben, mit Salz abschmecken und auf die gewünschte Konsistenz weiter reduzieren. Mit 2 EL Crème fraîche verfeinern.

  5.Info: Heiß oder kalt servieren, passt hervorragend zu Terrinen, Wild- und Entengerichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 14.04.2009

  
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