Lammrücken in Cassis-Soße dazu Frühlingsgemüse und Ziegenkäsegratin

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Pürierstab feuerfeste Auflaufform Metallring (Durchmesser 7 cm, Höhe 6 cm)

  2.Die Lammlachse abspülen und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Salzen, pfeffern und im erwärmten Ofen bei 100 °C etwa 6 bis 10 Minuten (je nach Größe) mit Rosmarin- und Thymianzweigen nachziehen lassen.

  3.Für die Cassis-Soße die Lammknochen abspülen und zerhacken. Dann in einem großen Topf mit Olivenöl scharf anbraten. Zwiebel abziehen, Knoblauchzehen pellen und fein hacken. In den Topf geben und mit anschmoren. Möhre, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Dann im Topf etwa 5 Minuten mit anschmoren und mit der Hälfte vom Lammfond und dem Rotwein ablöschen.

  4.Tomatenmark zufügen. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Piment in einen Kräuterbeutel legen und zur Soße geben. Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut Salbei fein hacken und zufügen. Kräftig salzen und pfeffern, eine Prise Zucker zugeben und langsam einkochen lassen. Nach 1 Stunde den restlichen Rotwein und Lammfond, Cassis-Likör und Johannisbeersaft zugeben und 1 weitere Stunde reduzieren. Am Ende den Kräuterbeutel raus nehmen und die Soße durch ein Haarsieb streichen. Marmelade zugeben, Butter mit einem Pürierstab untermischen und abschmecken. Je nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Cassis-Likör nachwürzen und die Soße warm halten.

  5.Für das Gratin eine Form mit der gepellten Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter einfetten. Sahne, Milch, Salz und Muskat aufkochen. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. In die Form schichten und mit der Sahnemilch übergießen. Butter in Stücken über den Kartoffeln verteilen und bei 200 °C etwa 30 Minuten im Ofen überbacken. Nach 20 Minuten den zerbröselten Ziegenkäse und den Thymian über das Gratin streuen. Falls das Gratin zu dunkel wird, eventuell mit Folie abdecken.

  6.Für das Frühlingsgemüse die Möhren schälen und je nach Größe halbieren. Die grünen Spargelstängel bis auf 1 cm abschneiden und Enden entfernen. Von den Frühlingszwiebel nur die weißen Stängel verwenden, dabei diese von den Wurzeln befreien und auf die Größe vom Spargel und den Möhren kürzen. Das komplette Gemüse abspülen, in eine Pfanne geben und mit dem Geflügelfond knapp bedecken.

  7.Etwa 5 bis 10 Minuten bissfest köcheln lassen und die Flüssigkeit bis auf 2 EL vorsichtig abgießen. Butter in Flöckchen unter das Gemüse mischen, Zucker drüberstreuen und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten dünsten. Zwischendurch das Gemüse vorsichtig wenden, damit es eine schöne Farbe bekommt.

  8.Anrichten: Mit einem Metallring runde Kreise vom Gratin ausstechen und auf vorgewärmten dem Teller anrichten. Fleisch in schräge Scheiben schneiden und auf einen Soßenspiegel legen, dabei die Fleischstücke seitlich an das Gratin legen. Gemüse hochkant drapieren und mit gehacktem Kerbel bestreuen.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 02.07.2008

  
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