Mainzer Handkäse

Zubereitung

• 1.Milch sauer werden lassen und langsam mit heißem Wasser mischen. Wobei man darauf achten muss, dass die Mischung nicht über 28 °C warm wird, weil bei größerer Hitze der Käse hart und bröcklig wird. Käsemasse auf ein mit einem nassen Tuch ausgelegtes Sieb schütten, mit einem Stein beschweren und gut abtropfen lassen, bevor man den Quark weiterverarbeitet. Frisch bereiteten Quark mit Salz und Kümmel vermischen. Mit einem Tuch bedecken und an einen warmen Ort stellen, bis sich eine Haut gebildet hat. Käsemasse durchkneten, Natron daruntermischen und flache, runde Handkäse formen und auf ein Holzbrett legen zum Trocknen. Der Käse muss warm stehen, bis sich eine feste Haut gebildet hat. Während dieser Reifezeit Käse jeden Tag mit einem nassen Essigtuch abreiben. Pro Handkäse eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden, Salz, Pfeffer, Öl und Essig hinzugeben und zu einer Soße vermischen. Diese Tunke über den Käse geben und 4-5 std. ziehen lassen.

  2.Das Sauerwerden der Milch kann beschleunigt werden durch Zugabe von 1 gestrichenen TL Natron oder durch einen Schuss Essig. Der Reifeprozess dauert etwa 2-3 Wochen und es macht etwas Mühe, bis der Käse reif, d.h. "durch" ist, aber es lohnt sich, diese Köstlichkeit selbst herzustellen. Es ist ein Käse für Kenner! Die Musik (in Mainz liegt die Betonung auf die erste Silbe), die beim Määnzer Handkäs so beliebt ist, hat "ebbes mit de Zwiwwele zu duhe", die ggf. Töne hervorrufen können. Woher der Ausdruck "Käsfüß" kommt ist auch nicht schwer zu erraten, wenn man einmal eine Nasvoll Määnzer Handkäsduft gekostet hat. Handkäse sollte man immer in einem Steinguttopf oder auf einem mit Leinentuch zugebunden Holzbrettchen aufbewahren, da er durch Fliegen "lebendig" werden kann!!! Määnzer Handkäs serviert man am besten mit Butter, herzhaftem Landbrot oder Schwarzbrot. Zubereitung ohne Musik: Den gereiften Handkäs in Weißwein mehrmals wenden, mit Kümmel bestreuen und in einen Steinguttopf legen. Den Topf bei Zimmertemperatur 2-3 Tage stehen lassen, bis der Käse "schee dorch is", wie der Mainzer sagt, d.h. bis die Käsescheiben leicht auseinanderlaufen und sich eine zartrosa Schmiere gebildet hat. Der Anschnitt des Käses ist dann weich und glänzend.

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  Rezept von eiskristall79
  vom 11.02.2009

  
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