Entenbrust mit Apfelrotkohl und Rotweinbirne an Preiselbeeren

Zubereitung

• Lackierte Entenbrust:

  1.Für den Lack Ingwer schälen, fein reiben und mit Honig Sojasauce und Balsamico verrühren. Die Entenbrust schon am Vorabend salzen und pfeffern.

  2.Die Filets mit der Fleischseite panieren.

  3.Die Hautseite mit einem scharfen Messer mehrfach in Rautenform einritzen.

  4.Die Entenbrüste mit der Marinade (2/3) übergießen und wenden. Restlichen Balsamico bis zum Servieren bereitstellen.

  5.Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

  6.Die Filets aus der Marinade heben, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

  7.Einen Bräter erhitzen.

  8.Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten hereinlegen und ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten.

  9.Entenbrust wenden und ebenfalls anbraten auch die Seiten der Entenbrüste.

  10.Die Filets ca. 30 Min. im heißen Ofen (Mitte) weitergaren, dabei mehrmals mit der Marinade bepinseln.

  11.Die Entenbrustfilets aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen.

  12.Direkt vor dem Servieren die Entenbrustfilets auf der Hautseite erneut anbraten.

  13.Anschließende in dünne Scheiben schneiden und zu den Beilagen servieren.

• Rotweinbirnen:

  14.Für die Zubereitung der Rotweinbirnen einen Topf wählen, in dem die sechs Birnen nebeneinanderstehend Platz haben - er sollte nicht zu groß sein.

  15.Den Zucker in den ausgewählten Topf geben und den Topf erhitzen bis der Zucker zu karamellisieren beginnt.

  16.Dann den Zucker mit dem Rotweinwein ablöschen (Vorsicht, es spritzt!).

  17.Zimtstange, Orangensaft, Honig und Lorbeer hinzufügen.

  18.Die Birnen schälen und nebeneinander in den Topf mit dem Rotwein setzen. Sie sollen dabei vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, evtl. noch etwas Wasser angießen.

  19.Alles einmal aufkochen, dann die Birnen bei mittlerer Hitze und halb aufgelegtem Deckel ca. 15 Min. köcheln lassen, bis sie gar sind (Messerprobe).

  20.Die gegarten Birnen aus dem Sud heben.

  21.Den Sud weiterkochen lassen, bis er sirupartige Konsistenz hat.

  22.Dann den Topf vom Herd ziehen und die Birnen bis zum Servieren zurück in den Topf geben.

• Rotkohl:

  23.Den Rotkohl in feine Streifen schneiden.

  24.Den geschälten und entkernten Apfel grob stifteln und mit dem geschnittenen Rotkohl, Zitronensaft, 6 Esslöffeln Essig, Salz und einem Esslöffel Zucker mischen.

  25.Zugedeckt im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen.

  26.Am nächsten Tag die geschälten Zwiebeln in feine Streifen schneiden.

  27.Das (Gänse) Schmalz heiß werden lassen.

  28.Einen Esslöffel Zucker leicht karamellisieren, mit 2 EL Essig ablöschen.

  29.Die Zwiebelstreifen darin andünsten und den marinierten Rotkohl, Johannisbeergelee, Zimtstange(n), Rotwein, den restlichen Zucker, Salz und Pfeffer dazugeben.

  30.Im geschlossenen Topf im Backofen bei 175 Grad ca. 30 Minuten garen. (Man kann aber auch wie gewohnt auf der Platte garen.) Vor dem Servieren die Zimtstange(n) Stange/n entfernen.

• Schneebällchen:

  31.Am Vortag für die Schneebällchen die Kartoffeln waschen und in Salzwasser in 20-30 Min. weichkochen.

  32.Dann abgießen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken.

  33.Die Masse gut ausdampfen and abkühlen lassen, dann abgedeckt kühl stellen.

  34.Am nächsten Tag für die Schneebällchen die Kartoffelmasse mit den Eiern und dem Mehl gründlich verkneten.

  35.Aschließend die Masse mit Salz, Pfeffer, Röstzwiebeln, Gemüsebrühe und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

  36.Zur Probe reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen.

  37.1 Probekloß von ca. 35 g formen, ins kochende Wasser geben und anschließend bei kleinerer Hitze 10-15 Min. leise simmernd garen. Sollte der Probekloß zerfallen, noch etwas Mehl unter die übrige Kartoffelmasse mischen.

  38.Die Kartoffelmasse dann in 35-40 g schwere Portionen (ich nehme einen Eisportionierer) formen. Die Schneebällchen abgedeckt beiseitestellen.

  39.25 min. vor dem Essen die Schneebällchen in einem großen Topf Salzwasser aufkochen.

  40.Die vorbereiteten Schneebällchen ins kochende Wasser gleiten lassen und darin bei kleinerer Hitze leise simmernd 10-15 Min. garen.

  41.Die Schneebällchen sind fertig, wenn sie nach oben steigen.

  42.Die fertigen Schneebällchen aus dem Wasser heben und evtl. bis zum Servieren warmstellen oder direkt portionieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 11.02.2025

  
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