Lammkarree mit Rotweinjus, Kartoffelgratin und Bohnen
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Zutaten für 5 Personen
| Lammkarree: | |
|---|---|
| Lamkarree (2-3 Scheiben pro Person) | 1 kg |
| Olivenöl | etwas |
| Rosmarinzweige | 3 Stk. |
| Thymianzweige | 5 Stk. |
| Knoblauchzehen | 3 Stk. |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Rotweinjus: | |
|---|---|
| Rotwein | 2 Liter |
| Möhren | 3 Stk. |
| Lauch | 1 Stk. |
| Selleriestangen | 2 Stk. |
| Lammfleisch (Reste vom parieren des Lammkarrees) | etwas |
| Zwiebel | 1 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Pimentkörner | 4 Stk. |
| Thymianzweige | 3 Stk. |
| Wacholderbeeren | 6 Stk. |
| Tomatenmark | 2 EL |
| Demiglace / braune Kraftsoße (optional) | etwas |
| Kartoffelgratin: | |
|---|---|
| Kartoffeln festkochend | 1 kg |
| Zwiebeln | 100 g |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Butter | 5 EL |
| Geflügelbrühe | 150 ml |
| Schlagsahne | 250 ml |
| Vollmilch | 250 ml |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| Muskatnuss | etwas |
| Bohnen: | |
|---|---|
| Stangenbohnen | 500 g |
| Toastscheiben | 5 Stk. |
| Butter | etwas |
| Salz | etwas |
Kochbar empfiehlt
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 15 Min
- Garzeit:
- 8 Std
8 Std 15 Min
Lammkarree:
1.Lamm gut parieren, möglichst wenig Fett übriglassen (verringert den typischen Lammgeschmack). Ausschuss aufbewahren für die Jus.
2.Lamm mit allen Zutaten (außer Salz) marinieren. Am besten 8 – 10 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. 2 Stunden vor dem Grillen auf Zimmertemperatur bringen. Salzen.
3.Grill direkt vorheizen und für indirektes Grillen vorbereiten (Alternativ gusseiserne Pfanne und danach in Ofen).
4.Lamm scharf angrillen von allen Seiten, in Summe 4 – 6 Minuten (je nach Größe).
5.Anschließend in indirekten Bereich ziehen, Thermometer reinstecken und ca. 20 min warten.
6.Für eine zartrosa Farbe Lamm bei 59 – 61 Grad C vom Grill nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Minuten nachziehen lassen.
7.In der Zwischenzeit Teller mit Kartoffelgratin und Bohnen anrichten.
8.Fleisch entweder in Reihe als Rack, Zweierpärchen als Krone oder einzeln zerlegt servieren.
Rotweinjus:
9.Großen Schmortopf auf dem Herd vorheizen.
10.Lammausschuss scharf im Topf anbraten, bis es richtig geröstet ist.
11.Lamm entnehmen.
12.Gemüse grob würfeln und in den Topf geben. Scharf anbraten.
13.Tomatenmark hinzugeben und mit braten. Optional: Etwas Semi Glace hinzufügen und verrühren.
14.Gebratenes Lammfleisch wieder zurück in den Topf geben.
15.Kräuter und Gewürze, am besten im Beutel oder Kräuterei, hinzufügen und nun langsam mit 250 ml Rotwein ablöschen.
16.Ab jetzt ca. 6 – 8 Stunden köcheln lassen und immer wieder Rotwein nachgießen, bis dieser fast verkocht ist.
17.Vorgang wiederholen. Zwischendurch Schaum an der Oberfläche abschöpfen, für eine klarere Jus.
18.Wenn die gewünschte Menge erreicht wurde, alles absieben, Jus in einem kleinen Topf auffangen und unter köcheln mit Salz, Pfeffer und ggf. Zucker abschmecken.
Kartoffelgratin (nach Tim Mälzer):
19.Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln.
20.Zwei Esslöffel Butter in einem Topf erhitzen.
21.Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten.
22.Die Brühe zugeben und fast vollständig einkochen.
23.Schlagsahne und Milch zugeben, aufkochen und mit einem Pürierstab fein pürieren.
24.Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und warmhalten.
25.Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Am besten mit einer Küchenmaschine hobeln.
26.Eine Auflaufform mit 1 EL Butter fetten. Kartoffelscheiben hineinschichten und jede Schicht mit der Sahnemischung begießen.
27.Die restliche Butter in Flöckchen auf dem Gratin verteilen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 50-60 Minuten backen.
28.Gratin aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und als Beilage oder Hauptgericht servieren.
Bohnen mit Butter-Crumbles:
29.Toastbrot so fein wie möglich von Hand krümeln.
30.Bohnenenden abschneiden, am besten auf eine Länge. 10 min in Salzwasser bissfest kochen.
31.Brotkrümel in reichlich Butter bei mittlerer Hitze anbraten. Vorsicht, verbrennen schnell.
32.Bohnen auf dem Teller auslegen und Crumbles darüber streuen. Lamm kann auf den Bohnen platziert werden.
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vom
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