Ossobuco mit Safranrisotto und Vanillekarotten

Zubereitung

• Demi Glace:

  1.Alle Knochen auf einem mit Backpapier belegten Backblech ca. 45 Minuten im Ofen bei 250°C rösten.

  2.In dieser Zeit das Gemüse grob in Stücke schneiden und in einem großen Bräter in etwas Öl bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten anrösten.

  3.Lauch und Knoblauch erst ein wenig Später, nach ca. 10 Minuten hinzufügen.

  4.Tomatenmark hinzufügen und mitrösten.

  5.Zucker zugeben, um die Säure des Tomatenmarks zu minimieren.

  6.Wenn das Tomatenmark und das Gemüse am Boden gut angesetzt haben, mit ca. 250ml Rotwein ablöschen.

  7.Den Wein einkochen lassen und erneut mit ca. 250ml Rotwein ablöschen.

  8.Knochen hinzufügen und mit kaltem Wasser auffüllen (ca. 2-4 Liter).

  9.Langsam aufkochen lassen, dabei den entstehenden Schaum abschöpfen, Rosmarinzweige, Thymian, Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzufügen.

  10.Die Hälfte des Portweins hinzugeben.

  11.Alles bei mittlerer Hitze schwach köchelnd 4 Stunden reduzieren.

  12.Bräter über Nacht kaltstellen, damit das Fett sich absetzt und fest wird.

  13.Das Fett abschöpfen und erneut aufkochen lassen, nach ca. 1 Stunde durch ein grobes Sieb abgießen. Es sollte jetzt nur noch ca. 1 Liter Flüssigkeit übrig sein.

  14.Soße erneut aufkochen lassen und mit Pfeffer, Salz, Rotwein und Portwein abschmecken.

  15.Wenn nur noch 500ml übrig sind, durch ein feines Sieb/Tuch passieren und final bis zur gewünschten Konsistenz weiter reduzieren.

• Ossobuco:

  16.Gemüse waschen und schälen.

  17.In grobe Stücke schneiden. Harte Sehnen um die Kalbsbeinscheiben zwei Mal einschneiden, damit sich das Fleisch nicht aufrollt.

  18.Kalbsbeinscheiben mit Pfeffer und Salz beidseitig würzen und kurz in Mehl wenden.

  19.Dann bei großer Hitze in einem Bräter scharf anrösten und 2 Minuten von jeder Seite braten.

  20.Fleisch rausnehmen und beiseitestellen.

  21.Gemüse bei mittlerer Hitze ca. 15-20 Minuten anrösten.

  22.Tomatenmark zugeben und ebenfalls mit anrösten.

  23.Wenn das Tomatenmark und das Gemüse am Boden gut angesetzt haben, mit ca. 200ml Rotwein ablöschen.

  24.Wenn der Rotwein verkocht ist, erneut mit dem restlichen Rotwein ablöschen.

  25.Tomaten zugeben und Fleisch wieder hinzufügen.

  26.Mit so viel Wasser aufgießen, dass das Fleisch zur Hälfte bedeckt ist. Langsam aufkochen lassen.

  27.Rosmarin, Thymian, Petersilie, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben.

  28.Bei 170°C mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden im Ofen schmoren.

  29.Nach 1,5 Stunden Fleischkonsistenz überprüfen und restliche Zeit ohne Deckel schmoren.

  30.Anschließend Fleisch herausnehmen und Soße durch ein feines Sieb abgießen.

  31.Soße mit Pfeffer, Salz, Zucker und Rotwein abschmecken.

  32.Fleisch von Knochen und Sehnen lösen und in Stücken in der Soße warmhalten oder aufbewahren.

• Safranrisotto:

  33.Staudensellerie und Schalotten sehr fein schneiden, dass die Stücke nicht größer sind als ein Risottokorn.

  34.Fond aufkochen und am Herd bereithalten.

  35.Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und Sellerie gemeinsam mit den Schalotten bei mittlerer Hitze langsam andünsten.

  36.Risottoreis dazugeben und ebenfalls anrösten.

  37.Safranfäden im Mörser mit einer Prise Salz zerstoßen und die Mischung auf den röstenden Reis geben. Das Risotto verfärbt sich sofort gelb.

  38.Dann mit dem Weißwein ablöschen und den Wein fast vollständig verkochen lassen.

  39.Nun nach und nach so viel Fond dazugeben, dass der Reis immer gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist.

  40.Immer wieder zwischendurch umrühren.

  41.Nach ungefähr 12 Minuten (3/4 der Kochzeit) den Parmesan zugeben und gut verrühren.

  42.Auf eine gute Bissfestigkeit achten, regelmäßig probieren und mit Pfeffer, Salz und ggf. Zitronensaft abschmecken.

  43.Wenn das Risotto so gut wie fertig ist, nochmal eine Handvoll Parmesan zugeben (nicht umrühren!).

  44.Butter in Stücken oben drauf (nicht rühren!) und schlussendlich noch eine Schöpfkelle Fond (nicht umrühren!).

  45.Topf von der Hitze nehmen, mit Deckel verschließen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

  46.Deckel nicht öffnen und erst nach der Ruhezeit noch einmal alles durchrühren und sofort servieren.

• Vanillekarotten:

  47.Karotten schälen und in Salzwasser bissfest kochen.

  48.In schöne Stücke schneiden, die auf dem Teller gut stehen bleiben.

  49.In einer Pfanne Vanillezucker leicht karamellisieren, mit Karottensaft ablöschen und Saft ein wenig einkochen lassen.

  50.Karotten zugeben und glasieren.

• Gremolata:

  51.Zitrone heiß abwaschen und Zeste mit einem Sparschäler abschälen.

  52.Zitronenschale sehr fein schneiden.

  53.Knoblauch und Petersilie sehr fein hacken.

  54.Alles auf dem Brett vermischen und weiter durchhacken.

  55.Kalte Butter in kleinen Stückchen ebenfalls mit der restlichen Masse hacken.

  56.Alles bis zum Servieren kaltstellen.

• Parmesanschaum:

  57.Milch und Sahne kurz aufkochen, langsam köcheln lassen.

  58.Parmesan zugeben, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  59.Mit einem Pürierstab direkt vor dem Servieren aufschäumen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 27.07.2023

  
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