Chateaubriand mit Morcheln und Bündnerfleisch

Zubereitung

• VORBMERKUNG

  1.Schweizer Hochküche par exzellente. – Eine noble und traumhafte Komposition vom saftigen Rinderfilet an herzhaften Jus, aromatischen Morcheln, fruchtig-süßen Tomaten und Rösti mit würzigen Bergkäse. – Für große Anlässe ein perfektes Gericht.

  2.Das Gericht wurde mit »schwer zu machen« eingeschätzt. Erstens müssen alle Komponente à Point (auf den Punkt) zubereitet sein. Zweitens: Das gesamte Gericht mit allen seinen Komponenten ist insgesamt sehr komplex und schwer zu timen. Drittens: Die Qualität der Zutaten muss stimmen. Viertens: Das Ganze In Summa: Hier ist schon einige Kocherfahrung nötig, um es top präsentieren zu können. Fünftens nebenbei: Es ist auch sehr kostenintensiv. (Wenn ich bedenke, das ich bei gegenwärtiger Preisexplosion (2022) letztens für 1,5 kg Kasslerrücken dem Fleischer 18 € auf den Tisch gepackt habe, läuft es mir kalt über den Rücken, wenn ich mir überlege, was ich jetzt für 800 g Rindefilet dieser Qualität berappen müsste. -– Ich habe lieber nicht recherchiert). – Die letzte Bemerkung musste einfach sein – sorry.

• CHATEAUBRIAND

  3.Das absolut gut parierte Chateaubriand 1½ Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, mit schwarzen Pfeff er einreiben und zugedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Nicht salzen !

  4.Morcheln kalt abspülen und in 75 ml warmem Wasser ca. 10 Minuten einweichen. Bündnerfleisch in grobe Streifen schneiden.

  5.Backofen zusammen mit einer Auflaufform auf 80 °C vorheizen.

  6.Chateaubriand in heißem Butterschmalz zusammen mit dem Olivenöl von allen Seiten 2 – 3 Minuten in einer eisernen Pfanne anbraten, heraus nehmen und in die erhitzte Auflaufform legen. Ein Fleischthermometer in die Mitte des Fleischstückes stecken.

  7.Bündnerfleisch im Bratensatz des Chateaubriand kurz anschwitzen, mit den Morcheln samt Einweichflüssigkeit und Rotwein ablöschen. – Cherrytomaten und Thymian zugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und alles zum Chateaubriand in die Form geben.

  8.Die Auflaufform für ca. 90 Minuten auf das Bratrost (mittlere Schiene) des Backofens stellen und bei gleichmäßigen 80 ° garen. – Das Garende ist erreicht, wenn die Kerntemperatur des Fleisches 55° C beträgt.

• KÄSE-SPECK-RÖSTI

  9.st das Chateaubriand im Ofen, können in Ruhe die Rösti vorbereitet werden. Dazu die Eier mit der Sahne und dem Mehl verschlagen.

  10.Die Kartoffeln waschen, schälen und fein raspeln. Dann kurz in kaltes Wasser geben, heraus heben und mit Hilfe eines Passiertuches ausdrücken. Die Kartoffelraspel, Zwiebel und Knoblauch, den Käse und den Speck sowie Petersilie und Thymian zur Eiermasse geben und alles gut vermischen.

  11.In einer großen, beschichteten Pfanne Butterschmalz erhitzen, etwa zwei Esslöffel je Rösti die Kartoffelmasse in die Pfanne geben, mit einem Pfannenwender etwa 8 cm runde Rösti formen und etwas andrücken. Behutsam bei mittlerer Hitze 5 – 8 Minuten braten.

  12.Das Rösti wenden und auf der anderen Seite in weiteren 5 Minuten fertig braten. - So Step-by-Step 8 Rösti braten.

  13.Rösti heraus heben, auf Küchenkrepp kurz entfetten und auf ein Backblech legen. Auf die Hälfte der Rösti mit Käse ein Gitter dünner Käsestreifchen auflegen. Auf die andere Hälfte der Speck-Rösti den geriebenen Käse streuen - Bis zum fertig stellen warm halten.

  14.Den Backofen auf Grillfunktion (220° C) stellen. Die vier mit Käsestreifen belegte Röst auf die unbelegten legen und auf der obersten Schiene des Backofens so lang gratinieren, bis der Käse zu schmelzen beginnt. – Warm halten.

• CHATEAUBRIAND VOLLENDEN

  15.Parallel dazu in einer Pfanne die Nussbutter erhitzen. Das Chateaubriand darin rundum von allen Seiten 1 – 2 Minuten aromatisieren und dabei leicht salzen, (Die Nussbutter kann durchaus vorab auch noch mit 4 Thymianzweigen und einem kleinen Rosmarinzweig aromatisiert werden) – sofort vom Herd ziehen.

• SAUCE

  16.Den Bratenjus aus der Auflaufform in eine kleine Kasserolle geben, nach persönlichen Gusto mit einen Esslöffel Madeira aromatisieren, kurz aufkochen und mit etwa einen gehäuften Teelöffel Rinder-Demi-glace (Demi-glas du Bœf ) vollständig zur Sauce qualifizieren. Mit einem Hauch Kampot Rouge abschmecken. – Die eiskalten Butterwürfelchen einschwenken und damit die Sauce montieren.

• ANRICHTEN

  17.Chateaubriand in großzügig dicke Scheiben portionieren und je zwei auf gut vorgewärmte Teller legen. Mit etwas Fleur de Sel bestreuen. 1 – 2 Esslöffel von der edlen Sauce je Portion angießen. Tomaten, Morcheln und Bündnerfleisch anlegen. Je Portion einen doppelten Käse-Rösti auflegen und alles mit Petersilie und Thymian garnieren – en Guete!

• NACHTRAG ZUR HIER VEWENDETEN DEMI-GLACE

  18.Bei der Demi-glase (Halb-glace) spricht man von der »La reine des sauces« – der Königin der Saucen. Das Besondere an einer Demi-glase ist erstens: Es gibt dafür kein verbindliches Rezept. – Jede Koch hat sein eigenes. Zweitens: Der Zeitaufwand ist enorm. In Summa benötigt sie bis zur Fertigstellung ca. 20 Stunden. Schafft man gut, wenn man 2 volle 8-Stunden-Tage plus einen halben Tag dazu einplant. Drittens: Lohnt sich, sie ist einfach ein Geschmacks-Traum ! – Seht es bitte nach, dass ich dieses Rezept hier noch nicht veröffenlicht habe. – Kommt noch ! – TIPP: Als Notbehelf einen selbst zubereiteten Rinderfond nehmen und diesen gnadenlos einkochen: Also Rinderfond reduzieren, bis er letztlich sirupartig vom Löffel läuft.

• WEINEMPFEHLUNG

  19.Ein sehr guter Bordeaux.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von T****t
  vom 08.10.2022

  
• Weiterlesen