Grüne Kässpätzle mit Würzseitlingen

Zubereitung

• 1.Die Zutaten für den Spätzleteig zu einem dick-zähflüssigen Teig verarbeiten. 10 Minuten reifen lassen. In einem tiefen Topf leicht gesalzenes Wasser bis ca. 1.5 cm unter Rand einfüllen und zum Kochen bringen.

  2.Die Würzseitlinge putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit der Butter anbraten, dem Weißwein ablöschen, den gepressten Knoblauch und die Gewürze unterrühren. 5 Minuten mit Deckel köcheln lassen. Dann die Saure Sahne und die Schnittsellerieblätter dazumischen. Gut warm bereithalten. Kurz vor dem Servieren den Madeira einrühren.

  3.Den Käse grob reiben oder in dünne Scheiben schneiden. Den Spätzleteig mit einem Spätzleschwob ins kochende Wasser drücken. Die aufschwimmenden Spätzle abseihen und mit warmem Wasser kurz abbrausen und gut abtropfen lassen. Lagenweise Spätzle und Käse in eine kleine, eingeölte Pfanne schichten. Bei geringer bis mittlerer Hitze mit Deckel braten. Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Sonnenblumenöl mittelbraun braten. Auf den Spätzle verteilen.

  4.Spätzle und Pilze auf die vorgewärmten Servierteller platzieren, gut warm servieren und genießen.

• Land und Leute:

  5.Spätzle sind vor allem im ethnischen, alemannischen Raum sehr beliebt. Auf klassische Weise wurde dazu auf deutscher Seite der Backsteinkäse verwendet und die Spätzle mit Kopfsalat serviert. Im Allgäu hin bis Augsburg werden die Knöpfle bevorzugt. Handgeschabte gibt es nur noch im privaten Bereich. Mit einem Spätzleschwob handgepresste gibt es in besseren oder sehr lokalen Restaurants. Der Vorteil gepresster Spätzle liegt auf der Hand. Z.B. 5 kg Spätzle sind in 10 Minuten fertig. Von Hand geschabt oder gehobelt kommt man mit einer Stunde nicht aus! Und danach ist man fällig für eine Massage!

  6.In Oberschwaben werden Kässpätzle gern mit Tomatensauce serviert. Im Schwarzwald mit Pfifferlingen oder Steinpilzen, je nach Pilzsaison, ansonsten mit frischen Zuchtchampignons oder frischen Würzseitlingen. Ein Blattsalat wird überall dazu gereicht.

  7.Die alleinige Verwendung von Backsteinkäse (einem Rotschimmelkäse, z.B. Limburger) ist nicht mehr üblich und von anderen Sorten abgelöst worden. Eine Mischung 2/3 Bergkäse oder nussiger Emmentaler mit 1/3 Rotschimmelkäse ist, meiner Meinung nach, geschmacklich nicht zu übertreffen.

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  Rezept von Antareja
  vom 28.08.2021

  
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