Caponata und Ravioli mit Artischockencreme, Polpette di Tonno und Pesto siciliano

Zubereitung

• Caponata:

• Vorbereitung:

  1.Die Auberginen und die Zucchini in grobe Würfel schneiden und gut einsalzen. Die Würfel in einer Schüssel mindestens 30 Minuten lang Wasser ziehen lassen und immer wieder durchrühren. Danach das Gemüse zum Abtropfen in ein Sieb geben und mit einem Teller beschweren, sodass einiges an Flüssigkeit herauskommt. Noch 30 Minuten abtropfen lassen.

  2.Den Sellerie in Scheiben schneiden, ca. 0,5 cm dick. Die Zwiebel pellen, halbieren und in feine Ringe schneiden.

  3.Die Tomaten überbrühen, abschrecken und die Haut abziehen. Dann die Tomaten fein würfeln. Ebenso die Knoblauchzehe. Die Paprika halbieren, entkernen und grob würfeln. In einer separaten Pfanne die Pinienkerne ohne Öl bei hoher Hitze rösten und zum Abkühlen auf einen Teller geben. Dann in der heißen Pfanne die Paprikastücke in etwas neutralem Öl scharf anbraten, damit sie Röstaromen bekommen.

• Zubereitung:

  4.In einer großen Pfanne, in die das gesamte Gemüse später passen soll, das Olivenöl sehr sanft erhitzen und die Zwiebeln darin auf sehr kleiner Hitze langsam karamellisieren lassen. Das dauert ca. 45 Minuten. Immer wieder prüfen und umrühren, die Zwiebeln dürfen nicht verbrennen. Deshalb ggf. ab und zu einen Esslöffel Wasser in die Pfanne geben. Nach 15 Minuten den Sellerie dazugeben. Der sondert auch etwas Flüssigkeit ab und hilft, dass die Zwiebeln nicht verbrennen.

  5.Wenn die Zwiebeln und der Sellerie zu karamellisieren beginnen, den Knoblauch hinzugeben und für etwa eine Minute mitdünsten. Dann den Zucker darüber streuen und ca. 3 Minuten lang karamellisieren lassen. Mit dem Essig ablöschen, gut durchrühren und die Tomatenwürfel dazugeben. Diese nun ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich werden. Dann die passierten Tomaten, die Oliven, Kapern und etwa 100ml Wasser zufügen und köcheln lassen. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.

• Auberginen und Zucchini frittieren:

  6.In einem hohen Topf 1 Liter Rapsöl auf ca. 180°C erhitzen. Die Auberginen- und Zucchiniwürfel mit Küchenpapier gut abtupfen und portionsweise im Öl goldbraun frittieren. Dank der langen Marinierzeit sollten sie kaum Öl aufsaugen. Die Würfel mit einem Schaumlöffel o.ä. aus dem Fett heben und auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen.

  7.Schließlich die Paprika, die Auberginen und die Zucchini zur Caponata geben und weitere 20 Minuten leise blubbern lassen. Eventuell müsst ihr noch etwas Wasser zugeben, denn das frittierte Gemüse saugt noch einiges an Flüssigkeit auf.

  8.Zu guter Letzt alles mit einem guten Olivenöl, grob gezupften Basilikumblättern abschmecken und mindestens eine Stunde lang durchziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren die Pinienkerne und Basilikum zum Garnieren darauf geben. Am besten schmeckt die Caponata, wenn sie über Nacht durchziehen durfte.

• Ravioli mit Artischockencreme:

  9.Die Artischocken entstielen und ein Drittel der Blätter mit abschneiden. Dann in einem Topf mit Wasser, Salz und dem Saft einer ganzen Zitrone (um die Farbe zu erhalten) für ca. 45 Minuten kochen lassen.

  10.Für den Ravioliteig das Mehl mit den Eiern, Salz und Rote-Beete-Saft zu einem kompakten, festen Teig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln (oder eine Schüssel darüberstülpen) und für 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  11.Die Artischocken vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Dann bis aufs Herz entblättern. In eine Schüssel geben und mit den anderen Zutaten zu einer festen Paste mit einer Gabel oder einem Passierstab verarbeiten.

  12.Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen und den Ravioliteig ausrollen, bis er nur noch ca. 1mm dick ist. Den Teig mit dem Teigroller in zwei Hälften teilen. Den Teig mit der Füllung (jeweils 1 TL Füllung) belegen, zu jeder Füllung 4 cm Abstand lassen. Drumherum mit Eigelb bestreichen. Die andere Teighälfte darüberlegen und festdrücken, dann die Raviolis mit einer Form ausstechen. Im Anschluss 2 Minuten kochen. Beim Servieren mit Olivenöl beträufeln, mit Pecorino und grob gezupften Basilikumblättern dekorieren.

• Polpette di Tonno:

  13.Den Thunfisch in 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwei Esslöffel Olivenöl in eine große Pfanne geben und auf den Herd auf mittlerer Temperatur stellen. Den Thunfisch mit den Pinienkernen und dem Zimt in die Pfanne geben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen und etwa eine Minute braten, um den Thunfisch von allen Seiten zu kochen und die Pinienkerne zu rösten. Vom Herd nehmen und die Mischung in eine Schüssel geben. 5 Minuten abkühlen lassen, dann Oregano, Petersilie, Semmelbrösel, Parmesan, Eier sowie Zitronenschale und Zitronensaft in die Schüssel geben. Mit den Händen die Aromen richtig zerkleinern und unter den Thunfisch mischen, dann die Mischung teilen und in Fleischbällchen pressen, die etwas kleiner als ein Golfball sind. Wenn Sie beim Formen eine Ihrer Hände in Wasser tauchen, erhalten Sie eine schöne glatte Oberfläche auf den Fleischbällchen. Wenn die Mischung sehr klebrig ist, fügen Sie noch ein paar Semmelbrösel hinzu. Halten Sie die Fleischbällchen ungefähr gleich groß und legen Sie sie auf ein geöltes Tablett. Stellen Sie sie dann eine Stunde lang in den Kühlschrank, damit sie ruhen.

  14.Stellen Sie die Pfanne, in der Sie den Thunfisch gebraten haben, mit etwas Olivenöl wieder auf die Hitze. Die Fleischbällchen in die Pfanne geben und hin- und herbewegen, bis sie überall goldbraun sind. Warm servieren.

• Pesto siciliano:

  15.Zu Beginn kommen die Basilikumblätter mit den Mandeln, den Tomaten und der zerdrückten Knoblauchzehe in die Mixmaschine. Natürlich darf der Pecorinokäse nicht fehlen. Alle Zutaten mixen und anschließend Olivenöl beimengen. Das Pesto soll eine sämige und cremige Konsistenz haben. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.08.2020

  
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