WN2018 VORSPEIßE:Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen und Kürbissuppe im Glas

Zubereitung

• 1.Weinhnachtsmenü 1° Vorspeise: Maisschnitten mit Portweinzwiebelchen 2° 2-ter Gang: Gefüllter Supreme vom Perlhuhn 3° 3° Dessert: Mandelpudding mit Kirschen und Spekulatius Maisschnitten Zubereitung Möglichst am Tag vorher zubereiten. Ofen auf 120°C vorheizen. Milchwasser 1:1 , Gemüsepaste, Knoblauch und Salz in einem Topf aufkochen. Mais unter Rühren einrieseln lassen und etwa 5 Minuten unter energischem Rühren am köcheln halten. Anschliessend Deckel auflegen und während 1 Stunde in den Ofen stellen. Zwischendurch etwa 2 mal Umrühren, bei Bedarf nochmals etwas heisses Wasser unterrühren. Am Ende der Kochzeit Butter und Parmesan einrühren und abschmecken. Ein Küchen Bräter einbuttern. Die Masse in das Bräter füllen und die Oberfläche mit einer nassen Teigkarte glatt streichen. Mit Küchenfolie abdecken und kalt stellen. Aus dem Bräter nehmen und in Stücke schneiden. Im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne in Butter beidseitig anbraten. Portweinzwiebelchen: Perlzwiebeln kurz blanchieren, enthäuten, mit Küchenpapier trocknen. Mit Olivenöl einreiben. Eine Pfanne kräftig erhitzen, Zwiebeln darin fest rüttelnd andünsten, bis sie hellbraune Farbe annehmen, Pfanne kurz vom Feuer wegziehen, Birnendicksaft zugeben, rühren bis er zu karamellisieren beginnt, dann sofort ablöschen mit dem Aceto Balsamico. Kräuter und Gewürze zugeben. Anschliessend portionsweise mit den Weinen, dem Gemüsejus und Orangensaft glasieren, zwischendurch immer wieder stark einkochen. Den Garzustand der Zwiebelchen zwischendurch überprüfen, wenn sie gar sind, herausnehmen und die Sauce ohne Zwiebeln weuter kochen bis die Sauce auf etwa 2 dl reduziert ist. Gewürze entfernen. Wer den Jus gern dicker hat, kann eine Msp. Pfeilwurzelmehl, in Portwein angerührt, zugeben und aufkochen. Abschmecken. Zuletzt die Zwiebeln wieder zugeben und aufwärmen.

  2.Kürbissuppe Zubereitung Toastbrot in Würfel schneiden. Beutelinhalt vom Knorr Natürlich Lecker! Kürbis Suppe in 500 ml kaltes Wasser einrühren. Unter Rühren aufkochen. 5 Minuten köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Toastwürfel in Öl knusprig anbraten. Kürbissuppe in Gläser verteilen. Jeweils 1 EL Kochsahne leicht einrühren und mit Toastwürfeln und Schnittlauch bestreut im Glas servieren.

  3.2-ten Gang: Gefüllte Supreme vom Perlhuhn... gerolltes Sauerkraut/ Calvados-Äpfelchen/ Schaum vom weißen Pfeffer/ Pflümli-Reduktion ZUBEREITUNG gefüllte Supreme vom Perlhuhn... Das Sauerkraut Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben undandünsten. Das Sauerkraut und die Gewürze zugeben, einen kleinen Schluck Wasser angießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Füllung für die Supreme Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und andünsten. Die Trockenpflaumen grob hacken und dazu geben. Kurz durchschwenken und anschließend abkühlen lassen. Ebenfalls zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Der weiße Pfefferschaum Um dem weißen Pfeffer die Schärfe zu nehmen wird dieser in 2 Esslöffeln Rapsöl kurz frittiert. Dann das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden und anschließend in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Geflügelfond zugeben und anschließend den frittierten Pfeffer, sowie das Lorbeerblatt. Das ganze dann langsam auf kleiner Flamme einreduzieren, bis das Gemüse weich ist. Dann die Sahne angießen, das Lorbeerblatt entfernen und alles mit dem Pürierstab aufmixen. Jetzt alles durch ein feines Sieb streichen. Die Konsistenz durch Zugabe von etwas Fond und/oder Sahne optimieren und kurz vor dem Servieren noch einmal kräftig aufschäumen. Die Pflümli-Reduktion Hier werden die Parüren der zuvor geputzten Supreme benötigt! (Das Fleisch aus dem Knochen entfernen , so das der Knochen sauber bleibt. Die Innenfilets werden ebenfalls entfernt und dienen zur Saucen-Herstellung. Die Parüren Abfälle, Abschnitte, die beim Parieren (Entfernung von ungewünschtem Fett, von Sehnen und Häuten vor der Zubereitung) von Fleisch nun in etwas Rapsöl scharf anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, Geflügelfond angießen und etwas einreduzieren lassen. Am Ende durch ein Sieb passieren und Pflaumenmus unterrühren. Ggf mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das gerollte Sauerkraut Die Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken oder fein reiben , das Ei, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Alles gründlich miteinander vermengen und so lange Kartoffelstärke zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig nun mit dem Nudelholz dünn (6-8mm) ausrollen und zu einem Quadrat zurecht schneiden. Das erkaltete Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen und vorsichtig aufrollen. Die Teigrolle nun in Frischhaltefolie stramm einwickeln und diese wiederum in Alufolie einwickeln. Das ganze nun in siedendem Wasser ca. 20 min. garen. Anschließend abkühlen lassen und die Folien entfernen. Zur Fertigstellung in daumendicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butterschmalz goldgelb anbraten. Die gefüllte Perlhuhn-Supreme Die Supreme wie oben beschrieben putzen un vorsichtig kleine Taschen ins Fleisch schneiden. Diese werden nun mit der Füllung gefüllt. Mit Salz würzen und auf der Hautseite zuerst anbraten. Ist die Haut schön goldbraun, wenden kurz weiter braten und dann aus der Pfanne nehmen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen geben. Erst beim Servieren mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen (das hat den Vorteil, das der Pfeffer beim braten nicht verbrennt). Die Calvados-Äpfelchen Die Äpfel waschen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelspalten dazu geben. Durchschwenken und mit braunem Zucker karamellisieren. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und einen kleinen Schuss Calvados zugeben. Nochmals kurz durchschwenken und sofort von der Hitze nehmen. Das Anrichten Nun alles auf vorgewärmten Tellern hübsch anrichten und mit einem guten Glas Wein genießen!

  4.Weihnachtsdessert: Dessert - Mandelpudding mit Kirschen und Spekulatius Zubereitung: Den Spekulatius in einen Gefrierbeutel legen und ihn mit einem Kochlöffel zerkleinern. Die Spekulatius-Krümel auf vier Gläser verteilen In zwischen den Pudding kochen. Mandelmilch mit dem Zimt und dem Vanillezucker in einen Topf geben. Ein paar Esslöffel von der noch kalten Mandelmilch abnehmen und mit der Speisestärke verrühren. Dann kann man die Milch im Topf zum kochen bringen. Den Topf mit kochendem Milch aus dem Herd entfernen und die Speisestärke hinein geben, tüchtig mit Schneebesen einrührt bis die gewünschte Puddingkonsistenz erreicht ist. Die gemahlenen Mandeln unterrühren. Den Pudding auf den Spekulatius in die Gläser hinein geben und stellt diese dann für ca. 2 Stunden zum Abkühlen in den Kühlschrank. Sauerkirsch /Schatenmorellen) vorbereiten. Den Zucker langsam in einem Topf karamellisieren. Löscht das Karamell mit etwas Rotwein oder Kirschsaft ab und gebt die Kirschen hinzu und lasst das ganze 5 Minuten köcheln. Den Amaretto verrührt mit der Speisestärke, damit auch die Kirschen ein wenig Andicken könnt. Ebenfalls abkühlen lassen. Sind der Pudding und die Kirschen abgekühlt, die Kirschen in die Gläser verteilen Nach Bedarf kann das Dessert natürlich auch mit Mandeln oder Spekulatius garnieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 29.11.2018

  
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