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Wagyu-Filet auf einer Kürbiskernmousse mit Kartoffelbaumkuchen

2 Stdschwer

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Zutaten

Zutaten für 5 Personen
Für das Fleisch:
Wagyu Rinderfilet1 kg
Butterschmalz etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für den Kartoffelbaumkuchen:
Kartoffeln festkochend500 g
Salz und Pfeffer etwas
Mehl gesiebt80 g
Kartoffelstärke120 g
Eier8 Stk.
Butter80 g
Bunte Möhren:
Möhren verschiedenfarbig3 Bd
Ahornsirup etwas
Butter etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die Kübiskernmousse:
Kartoffeln mehlig200 g
Kürbiskernöl2 EL
Sahne50 ml
Salz und Pfeffer etwas
Für die Rotweinsoße:
Rotwein600 ml
Portwein300 ml
Rinderfond400 ml
Schalotten2 Stk.
Thymian1 Bd
Butter etwas
Salz und Pfeffer etwas
Für die Estragon-Senf-Soße:
Schalotten2 Stk.
Senf2 EL
Honig1 EL
Gemüsefond300 ml
Sahne200 ml
Estragon1 Bd
Butter1 EL
Salz und Pfeffer etwas
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
2 Std
  • Rinderfilet

    1.Das Fleisch sehr heiß von beiden Seiten etwa eine Minute anbraten, im Anschluss in Alufolie wickeln und für 40 Minuten bei 100°C in den vorgeheizten Backofen geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Kartoffelbaumkuchen

    2.Die Kartoffeln schälen, waschen und in reichlich Salzwasser garen. Mehl und Stärke mischen, die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Drei Viertel der Butter mit Kurkuma in einer Schüssel für ca. sechs Minuten mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Dann die Eigelbe einzeln nacheinander unterrühren. Ebenso die Mehlmischung unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen.

    3.Die Kartoffeln abgießen und noch warm pellen. Dann zweimal durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Butter-Eigelb-Masse zugeben, gut verrühren und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zuerst ein Drittel des Eischnees unterrühren, dann den restlichen Eischnee unterheben.

    4.Eine flache ofenfeste Form (ca. 30 x 25 cm) leicht fetten und mit Backpapier auslegen. Vier bis fünf Esslöffel Kartoffelmasse in die Form geben, glatt streichen und unter dem vorgeheizten Backofengrill bei 250°C auf der zweiten Schiene von unten sechs bis sieben Minuten grillen, bis die Oberfläche gut gebräunt ist. Dann erneut vier bis fünf Esslöffel Kartoffelmasse darauf geben und den Baumkuchen wieder sechs bis sieben Minuten grillen. Anschließend die restliche Kartoffelmasse in fünf Portionen genauso zubereiten, sodass insgesamt sieben Schichten entstehen.

    5.Den Kartoffel-Baumkuchen in der Form abkühlen lassen und erst kurz vor dem Servieren mit einer Palette vom Rand lösen. Den Kuchen auf ein Brett stürzen und in Rauten oder Streifen schneiden. Dann die restliche Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Kartoffel-Baumkuchen darin bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten auf beiden Seiten braten.

    6.Quelle: Essen & Trinken

  • Kürbiskernmousse

    7.Die Kartoffeln garen und durch die Kartoffelpresse geben. Nun etwas Kürbiskernmark unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen und Sahne hinzugeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht wird.

  • Rotweinsoße

    8.Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Rotwein, Portwein und Rinderfond ablöschen und einkochen lassen, bis die Soße etwas eindickt. Anschließend die Soße mit eiskalter Butter abbinden und mit Salz und Pfeffer würzen.

  • Estragon-Senf-Soße

    9.Die Schalotten in Butter glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Honig und Senf dazu geben und die Soße mit Fond und Sahne aufgießen. Dann den gehackten Estragon dazugeben. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.

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