Rehbockmedaillon auf Kirschweinsauce mit Trüffelravioli(Original: Gemüse der Seson)

Zubereitung

• 1.Rehbockrücken Zubereitung: Rehbockrücken in einer Marinade aus Portwein, Pfefferkörner und Wacholderbeeren leicht erwärmt und Zwiebelwürfel, Rosmarinspitze, Estragon, Thymian und Olivenöl/Rapsöl in der Marinade legen zusammen gut mischen. Wildfleischrücken in der Marinade 12 Stunden lassen und in Kühlschrank legen.

  2.Kirschweinsauce Zubereitung: Für die Verfeinerung der Sauce zum Schluß vor servieren :Zimt, Marzipan und 1 Glas Kirschwein über Wasserbad schmelzen lassen Sauce Zubereitung: 2 L.Kirschwein mit 1 Sternanis zum kochen bringen. Auf mittlerer Stuffe einige Stunden kochen bis fast zu 1/3 reduziert ist. Den Reduktionsüd mit 1 TL. Zucker, Zimt und Marzipanmischung verädeln. Kirschweinsauce herstellen Zum Schluß Eiskalte Butter in die Sauce legen, nicht umrühren, die Sauce sämig werden lassen

  3.Rehbockrückenfilets Zubereitung: Nach 12 Stunden marinieren, Rehbockfilets aus der Marinade heraus nehmen trocken tupfen und auf sehr heiße Eisenpfane auf alle Seiten scharf anbraten. Auf Seite legen, warm halten und vor Servieren vervollständigen, 20 Minuten im Backofen bei 70°C garen, in Medaillon schneiden auf heiße Servierteller verteilen mit Kirschweinsauce begießen und mit Gemüse der Saison servieren(Original Rp.)

  4.Trüffel Ravioli Zubereitung: Ich habe fast immer bei Dinner mit Freunde die Ravioli gemacht. Das ist meine Option. Schwarze sommerliche Trüffel fein raspeln. Man kann auch weise Trüffel benützen. Mit Olivenöl verrühren, Trüffelcreme herstellen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Hartweizengries und Salz vermischen und auf die Arbeitsfläche legen, eine Mulde in das Mehl machen. Eier,Eigelb, Olivenöl und Wasser/Hühnerbrühe in die Mulde geben und von außen nach innen einarbeiten, den Ravioliteig herstellen, in Frischfolie einwickeln und 1 Stunde in Kühlschrank legen Die Trüffelcreme und die Mascarpone miteinander verrühren und die Hälfte des Mimolettekäses reiben und unter die Masse heben. Den Teig in 4 Portionen teilen und zu langen Teigstreifen ausrollen. Mit dem Nudelmaschinen-Aufsatz oder per Hand Ravioli mit Trüffelkomposition füllen. In kochendem Salzwasser legen, Topf aus dem Herd entfernen, 20 Minuten ziehen lassen, heraus nehmen mit Truffelbutter und gehobelten Trüffeln bedecken

  5.Service: Servicetellern warm vorbereiten. Kirschweinsauce auf den Tellern spiegeln. Rehbockmedaillon darauf legen mit Trüffel Ravioli garnieren und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 17.01.2016

  
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