Kalbsbrust mit Brezenfüllung und Schmorgemüse

Zubereitung

• 1.Die Semmeln und Brezen vom Vortag würfeln und in eine große Schüssel geben. Anschließend mit heißer Milch übergießen und zugedeckt ziehen lassen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die Zwiebelwürfel mit Butter in einer Pfanne glasig dünsten und anschießend zu der eingeweichten Semmel-Brezen-Masse in die Schüssel geben. Dann die Eier, das Kalbsbrät und die Karottenwürfel in die Schüssel geben, gründlich vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zuletzt noch fein geschnittene Petersilienblätter und die Champignons unterheben.

  2.Jetzt die Kalbsbrust von außen und innen salzen sowie pfeffern. Anschließend mit der vorbereiteten Masse füllen, dann zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen. Für das Schmorgemüse das Wurzelgemüse waschen, schälen und in schöne ca. 2 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebeln ebenfalls schälen und halbieren. Dann in einem Bräter den Puderzucker karamellisieren lassen, das Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Anschließend mit je einem Drittel Rotwein nach und nach ablöschen und einköcheln lassen.

  3.Öl in einer Pfanne erhitzen und das vorbereitete Gemüse kurz andünsten und zusammen mit dem Gemüsefonds und dem Kalbsfonds in den Bräter geben. Die gefüllte Kalbsbrust auf das Gemüse legen und den Bräter auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. Dabei die Kalbsbrust immer wieder mit dem Schmorsud übergießen.

  4.Anschließend die Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Gemüse beiseite stellen. Petersilienstiele, Knoblauch, Lorbeerblatt, Ingwer und die Zitronenschale zur Soße in den Topf geben und einige Minuten bei mittlerer Hitze darin ziehen lassen. Dann die Gewürze wieder entfernen, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und wenn gewünscht mit Speisestärke abbinden. Gemüse wieder zur Soße geben und nochmals erhitzen. Die gefüllte Kalbsbrust in Scheiben schneiden und mit dem Schmorgemüse und der Soße auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Petersilienblättern dekorieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.03.2008

  
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