Blumenkohl mit gebratenen Seeteufelbäckchen

Zubereitung

• 1.Blumenkohl vierteln. 1. Viertel Dämpfen. Pürieren. Nach und nach Olivenöl hinzufügen und emulgieren. Durch ein Haarsieb passieren. Salzen.

  2.2. Viertel räuchern. Schalotte kleinschneiden und in etwas Butter anschwitzen. Blumenkohl dazugeben und mit Brühe auffüllen. Reduzieren lassen bis fast alles weg ist. Sahne auffüllen und nochmal reduzieren. Salzen, pürieren, passieren.

  3.3. Viertel in Röschen teilen und jene mittels Gemüsehobel oder Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. In einer Tüte mit einem Teelöffel Mehl durchschütteln. In Öl o.ä. bei 130°C knusprig frittieren, salzen.

  4.Knobi abziehen, Keime entfernen und zweimal blanchieren. Abtrocknen und in Öl bei geringer Temperatur karamellisieren bis die Zehen gar sind. Herausnehmen und pürieren. Währenddessen Gelatine einweichen und das ausgedrückte Blatt zum Knobipüree geben. Nach und nach Öl bis zur Emulsion darunterrühren. Salzen.

  5.Erde: 4. Viertel: Blumenkohl mit der Tinte in der Maschine gründlich pürieren. Mehl, gemahlene Mandeln, 20 g Butter unterühren, bis ein homogener Teig entsteht. Die Masse zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollen. 7 Minuten bei 160°C backen. Abkühlen und nochmals pürieren. Warm halten.

  6.Seeteufelbäckchen in Olivenöl 2 Minuten von jeder Seite braten.

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  Rezept von sequenzer
  vom 12.05.2013

  
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