Berliner Kalbsleber Reloaded

Zubereitung

• Kalbsleber

  1.Die Kalbsleber waschen, trockentupfen und parieren. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die Leber in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und bei mittlerer Temperatur die Leber kurz anbraten und dann im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen zu ende garen lassen. Gesalzen und gepfeffert wird erst am Schluss.

• Apfel-Zwiebelrisotto

  2.Die Zwiebel in grobe Würfel schneiden und in etwas Öl in der Pfanne knusprig braun braten, auf einem Küchenpapier entfetten und erstmal beiseite stellen.

  3.Die Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. In einer Pfanne die 2 EL Butter schmelzen lassen, die 2 EL Rohrrohzucker dazugeben und umrühren. Wenn der Zucker sich gelöst hat und ein hellbrauner Karamell entstanden ist, die Apfelwürfel dazugeben und unter Wenden ca. 3 Minuten darin karamellisieren lassen.

  4.Dann mit 150 ml Cidre ablöschen und bei mittlerer Hitze solange einkochen, bis ein sehr dicker Sirup entstanden ist, der sich so richtig schön um die Apfelscheiben gelegt hat. Nun mit Fleur de Sel würzen. In eine Schale geben und erstmal beiseite geben.

  5.In einem Topf etwas Öl geben und die Schalotte und den Knoblauch dazugeben und glasig dünsten, dann den Risottoreis dazugeben und mitdünsten lassen, bis dieser auch glasig ist. Dann mit dem restlichen Cidre ablöschen und unter Rühren bei mittlerer Hitze solange köcheln lassen, bis der Reis den Cidre vollständig aufgesogen hat.

  6.Nun wird immer mit Gemüsefond, der immer heiss sein sollte (um den Garprozess nicht ständig zu unterbrechen) aufgefüllt, und zwar immer soviel, dass der Reis gerade so bedeckt ist. Die Temperatur sollte nicht zu heiss sein. Ab und zu immer wieder mal umrühren.

  7.Nach 18, spätestens aber nach 20 Minuten, sollte der Reis perfekt sein. Er sollte aussen schön weich sein und innen noch einen leichten Biss haben. Insofern ist die Menge des Gemüsefonds auch nur ein Richtwert. Manchmal braucht man nicht alles.

  8.Wenn das Risotto fertig ist, gebe ich noch ein Stückchen Butter und den geriebenen Parmesan drunter, gut unterrühren. Und jetzt wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Zum Schluss werden die geröstete Zwiebel, die karamellisierten Äpfel und die Petersilie untergehoben.

• Finish

  9.Das Risotto auf einem Teller anrichten und die Leber dazugeben und die Leber noch mit etwas Fleur de Sel und PFeffer aus der Mühle würzen.

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  Rezept von t****e
  vom 14.01.2013

  
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