Reis grünweiß – Zweierlei Risotto

Zubereitung

• Geflügelfond

  1.Für den Geflügelfond die Karkassen grob zerkleinern, abwaschen, abgießen und in einen großen Topf geben. Mit soviel Wasser aufgießen, bis es 2 bis 3 cm über den Karkassen steht. Mit einer guten Prise Salz würzen und zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren.

• 2.Dann die Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Lauch halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. Tomate waschen, halbieren und grob würfeln. Dann Gemüse, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Thymian und Lorbeer mit in den Fond geben. Bei milder Hitze 3 Stunden köcheln, Schaum immer wieder abschöpfen.

• 3.Nun den fertigen Fond durch ein Spitzsieb mit Passiertuch gießen und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen. Am nächsten Tag das überschüssige Fett abnehmen und den Fond für das Risotto verwenden - oder einfrieren und später verwenden.

• Risotto

  4.Für das Risotto den Backofen auf 160°C vorheizen und 5 Speckscheiben in 20 Minuten kross backen - am besten zwischen 2 Scheiben Backpapier. Als nächstes die Schalotte schälen und halbieren, in kleine Würfel schneiden und in Topf mit Gusseisenboden in Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten.

• 5.Den Reis dazugeben, leicht salzen und so lange mitschwitzen lassen, bis die Körner heiß und glasig sind. Nun mit Cremant ablöschen, ganz verkochen lassen und mit heißem Geflügelfond aufgießen. Unter ständigem Rühren immer wieder heißen Geflügelfond dazu gießen und vom Reis aufsaugen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch Biss haben.

• 6.In der Zwischenzeit die dunklen Blätter vom Salat blanchieren und in Eiswasser abkühlen - danach pürieren. Die Kräutersaitlinge reinigen, halbieren und mit Wasser leicht benetzen. Salzen und pfeffern und mit je einer Scheibe durchwachsenem Speck einwickeln. Die Kartoffeln schälen und mit Zestenreißer lange Kartoffelfäden drehen, mit denen der Pilz umwickelt wird.

• 7.In einem Topf mit heißem Pflanzenöl in 10 Minuten frittieren. Die Risottomasse auf zwei Töpfe gleichmäßig verteilen und weiter leicht erhitzen. In die eine Menge das Salatpüree einrühren, in das andere noch ein wenig Cremant nach Belieben geben. Die Töpfe vom Herd nehmen und Butter in kleinen Stückchen je zur Hälfte in beide Risotti rühren.

• 8.Parmesan und zum Schluss Schlagsahne je zur Hälfte unterrühren. Das Ganze auf Teller mit Servierringen zu je zwei kleinen Türmen anrichten, auf das Cremantrisotto den Kräutersaitling, auf das Risotto verde den krossen Speck legen.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 20.09.2012

  
• Weiterlesen