Russisches Lachs Kulibijaka nach "Zaren Art"

Zubereitung

• 1.Die Zubereitung sollte methodisch und gewissenhaft angegangen werden. Am Vortag stellen wir einen kleinen Briocheteig her, der die vorgeschriebene Garzeiten besser verträgt als Blätterteig. Gebacken wird er im vorgeheizten Backofen bei 200°C, zum Schluß bei 180°C.

  2.Es emphiehlt sich außerdem, die Garnierung bereits am Vortag zuzubereiten und mit dem Aufschichten erst tags darauf zu beginnen. Dann erst beschäftigen wir uns mit dem renomierten schottischen Lachs, dem Herrscher über jene kristallklaren Seen, die der Legende nach von diversen Monstern bevölkert sind. An diesen "Lochs" mit teilweise berühmten Namen gibt es zahlreiche Züchter von Meeres- und Süßwasserfischen, die hervorragende Qualität liefern: zartes Fleisch, das den Garprozeß sehr viel besser übersteht als jeder Wildlachs-

  3.Das Kulibijaka wird direkt aus dem Backofen, also sehr heiß auf den Tisch gebracht. Sie können es allerdings auch noch über Nacht aufbewahren und am nächsten Tag kalt servieren, dazu schmeckt ein kleines Hummergelee und Gurkensalat mit Schnittlauch.

  4.Zubereitungsschritte:

  5.1. Die Form mit geschnittenen Schalotten und Champignons sowie Petersilienzweigen auslegen. Weißwein und Fischfond zugeben. Die Lachsfilets ohne Gräten und ohne Haut hineinlegen und würzen. Im Backofen schmoren lassen. Einen Crepeteig herstellen und die Kräuter zugeben. 6 Crepe von 18 cm Durchmesser herstellen.

  6.2. Geschnittene Champignons und Zwiebeln blanchieren. Abkühlen und abtropfen lassen. Eine eher feste Masse herstellen. Die Bestandsteile der Füllung zugeben (Petersilie, Zwiebeln, Pilze und Reis) und als Bindemittel verwenden. Abschmecken. Die hartgekochten Eier in Scheiben schneiden. Dann den Briocheteig herstellen.

  7.3. Den Briocheteig auf ein Backblech legen und mit Crepes bedecken. In der Mitte eine Schicht der Füllung in der Größe des Lachsfilets auftragen. Das Filet darauf legen und mit einer Lage Füllung bedecken. Die Eierscheiben auflegen. Ein zweites Filet darüber legen. Mit der restlichen Füllung bedecken und mit Briocheteig einschlagen. 30 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

  8.4. Noilly-Prat, Fischfond, eingedickter Fleischfond, kleingeschnittene Schalotten zusammen auf sirupähnliche Konsistenz einkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die in kleine Stücke zerteilte Butter unterziehen. Abschmecken. Durch ein Spitzsieb streichen und das Krustentier- und den Jakobsmuschelsapikon zufügen.

  9.Die Sauce mit dem Salpikon auf die vorgewärmten Tellen geben und jeweils eine Scheibe vom Lachs-Kulibijaka darauf legen.

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  Rezept von f****d
  vom 23.11.2010

  
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