Tofu selber herstellen

Zubereitung

• 1.Ausrüstung: • Kräftiger elektrischer Mixer • Kochtopf+Deckel (5l bis 6l) • Presstopf oder große Schüssel und ein Sieb mit rundem Boden, das in den Presstopf bzw. die Schüssel passt • Kochendes Wasser • Presskasten • Ein stabiler Sack aus Baumwollstoff • Ein fein gewebter Mull (groß genug, um rund um den ganzen Tofu gewickelt zu werden) • Rührlöffel • Messbecher • Messlöffel • Kelle • Gummihandschuhe

  2.Nigari: Dies ist ein Gerinnungsmittel, das einen feinen, leicht süßen Tofu ergibt. (Muss erst in 200 ml kalten Wassers aufgelößt werden). Bittersalz (Magnesiumsulfat): Auf ¼ Liter Wasser ergeben einen weichen milden Tofu. Zitronensaft: frisch gepresster Saft auf ¼ Liter Wasser ergeben einen säuerlichscharfen, gröberen Tofu. Calciumsulfat: Ergibt einen weicheren, feinen Tofu mit höheren Ertrag. (Wenn man dieses Gerinnungsmittel verwendet, sollte die Sojamilch auf 71 bis 76,5 °C abgekühlt werden bevor man es hinzufügt. Ein Kochthermometer ist hier hilfreich)

  3.Die Bohnen gründlich waschen, dann in eine Schüssel füllen und mit Wasser bedecken (mind. 5 cm über den Bohnen stehen lassen). Die Bohnen sollten jetzt ca. 10 Stunden quellen. Sind die Bohnen fertig legt man die übrigen Utensilien griffbereit und befeuchtet den Presssack mit dem man dann das Sieb auslegt. Das ausgelegte Sieb in den Presstopf legen.

  4.1 ½ Liter Wasser in den Kochtopf gießen und unbedeckt auf großer Flamme zum Kochen bringen. Bohnen nach und nach mit 1l kochendem Wasser in einen Mixer geben und ca. 2 Minuten zerkleinern, bis sie eine glatte Konsistenz haben.

  5.Die Paste in das fast kochende Wasser geben und den Topf von der Kochstelle nehmen. Die ganze Masse muss gründlich gerührt und in den Presssack umgefüllt werden. Die Gummihandschuhe sollten angezogen werden ehe die Masse ausgepresst wird. VORSICHT HEIß! Sobald sich die Masse nicht mehr auspressen lässt rührt man die Rückstände einmal durch und gibt ¾ Liter heißen, fast kochenden Wassers hinzu um auch die Letzten Reste der so entstehenden Sojamilch aus der Masse zu pressen.

  6.Die noch heiße Sojamilch aus dem Presstopf in den sauberen und leeren Kochtopf geben. Das ganze muss auf mittlerer Hitze unter leichtem Rühren aufgekocht werden und ca. 7 Minuten durchkochen. Die Masse, die im Presssack zurückblieb ist das Okara und kann weiterverwendet werden. Die köchelnde Sojamilch wird vom Feuer genommen und mit einem Löffel umgerührt.

  7.Während des Rührens wird ein Drittel des Gerinnungsmittels hinzugefügt. 30 Sekunden kräftig weiterrühren. Nach den 30 Sekunden muss die Mischung zur Ruhe kommen, ehe man das nächste Drittel des Gerinnungsmittels über der angedickten Sojamilch verteilt. Der Topf wird zugedeckt und man wartet ca. 3 Minuten. (Bei Calciumsulfat als Gerinnungsmittel die Temperatur beachten und das Mittel wird von Anfang an vollständig eingerührt ehe dann 6 Minuten wartet.)

  8.Den Topfdeckel wieder abheben und das letzte Drittel der Lösung über der Masse verteilen (Tröpfchenweise), die obersten Zentimeter etwa 15 Sekunden lang leicht umrühren und erneut zudecken um weitere 3 Minuten zu warten (6 Minuten bei Bittersalz). Den Topf erneut öffnen und den Inhalt wieder umrühren.

  9.Den Mull anfeuchten und den Presskasten bzw. das Presssieb auskleiden (die Molke evtl. auffangen - vielseitig verwendbar). Die Quark-Molke-Mischung mit der Schöpfkelle in den ausgelegten Presskasten schöpfen. Die Enden des Tuchs über dem abgetropften Quark im Kasten zusammenfalten, so dass der Tofu wie ein Päckchen eingewickelt ist und der Mull alles abdeckt. Den Deckel aufsetzen, diesen mit einem Gewicht beschweren und den Quark mindestens 10 bis 15 Minuten pressen. Je länger desto fester der Tofu.

  10.Das Spülbecken gründlich mit heißem Wasser reinigen und mit kaltem Wasser füllen. Das Gewicht entfernen und den Presskasten in das Wasser tauchen. Den Deckel abnehmen und den Tofu ins Wasser gleiten lassen. Den Mull vorsichtig entfernen und den Tofu mit Hilfe eines Tellers aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und kühl stellen. Der Tofu ist fertig aber recht weich. Sollte ein festerer Tofu gewünscht werden dann bei der Nutzung von Nigari länger rühren. Wenn Calciumsulfalt verwendet wird einfach die Menge des Mittels erhöhen. Ein längeres und auch stärkeres Pressen ergibt immer einen festeren Tofu.

  11.Seidiger Tofu wird aus dicker Sojamilch (geringerer Wasseranteil bei der Zubereitung) und der halben Menge des Gerinnungsmittels hergestellt. Man lässt zudem, nach der Zugabe des Mittels, Quark und Molke zusammen und gießt alles in eine saubere Schüssel um es abkühlen zu lassen.

  12.WICHTIG!!!: Es darf immer nur EIN Gerinnungsmittel verwendet werden! Wenn eine Angabe von Wasser in ml direkt folgt, muss das Mittel darin aufgelößt werden! Die Angaben sind keine festen Regeln, ein wenig ausprobieren kann nötig werden, da manchmal die Konzentration/Reinheit des Gerinnungsmittels schwankt.

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  Rezept von E****a
  vom 20.01.2010

  
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