Frischlingsrücken mit Knöpfen und Schoten

Zubereitung

• 1.Für die Knöpfe Mehl, Eier und Salz mit einem Schneebesen verrühren. Ist der Teig zu fest, esslöffelweise Wasser hinzufügen, bis ein zähfließender Teig entsteht. Dann 30 Minuten ruhen lassen. Salzwasser erhitzen und sprudelnd kochen lassen. Knopfhobel auf den Wassertopf legen und den Knopfteig in den Knopfhobel schütten (alternativ z.B. Spätzlehobel oder den Teig auf ein Brett streichen und Spätzle schaben). Dann den Knopfhobel hin- und herbewegen, so dass der Teig durch die Hobelöffnung ins kochende Wasser fällt. (Achtung: Nur so viel Teig ins Wasser schütten, dass es noch immer kochen kann und die Knöpfe genug Platz haben, aufzugehen). Dann die Knöpfe 2 Minuten kochen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben und auf ein Sieb legen. Das Ganze wiederholen, bis der gesamte Teig verbraucht ist. Zum Schluss die Knöpfe in kaltes Wasser schütten, damit sie sich wieder lösen und erneut in das Sieb schütten. Abtropfen lassen und beiseite stellen. Butter in einer großen Pfanne heiß werden lassen und die Knöpfe darin unter gelegentlichem Umrühren bräunen. (Achtung: Nur so viele Knöpfe in die Pfanne geben, dass alle braun werden können. Bei der angegebenen Menge sind 2 Durchgänge erforderlich).

  2.Für die Schoten Salzwasser erhitzen und sprudelnd kochen lassen. Wasser in eine große Schüssel geben und Eiswürfel hinzufügen. Die Schoten in das kochende Wasser schütten und sie blanchieren, bis sie noch etwas "Biss" haben (etwa 3 Minuten). Dann in ein Sieb schütten und aus dem Sieb ins Eiswasser geben (so behalten sie ihre Farbe). Dann zurück ins Sieb, abtropfen lassen und beiseite stellen. Butter in einer großen Pfanne heiß werden lassen, die Schoten dazugeben, leicht salzen und unter gelegentlichem Umrühren bräunen. (Achtung: Nur so viele Schoten in die Pfanne geben, dass alle braun werden können. Bei der angegebenen Menge können, je nach Pfannengröße, 2 Durchgänge erforderlich sein.)

  3.Für den Frischlingsrücken das Fleisch waschen, trocken tupfen und parieren (vorhandene Sehnen und Häute entfernen). Die Wacholderbeeren zerdrücken. Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Wacholderbeeren auf dem Frischlingsrücken verreiben und Salz und Wildgewürz einreiben. Öl in einem Bräter erhitzen und den Frischlingsrücken auf beiden Fleischseiten anbraten. Den Rücken anschließend bardieren (Speckstreifen in Scheiben schneiden und auf den Frischlingsrücken legen – ist besser als "Spicken", da die Fleischfasern nicht zerrissen werden). Den Frischlingsrücken nun 2 Stunden 45 Minuten im Ofen lassen. Danach die Speckscheiben entfernen und den Rücken für 15 Minuten wieder in den Ofen schieben. Kurz vor dem Servieren das Fleisch vom Knochen lösen, auf den Tellern anrichten und als Deko ein paar rote Beeren über das Fleisch streuen.

  4.Für die Wacholdersoße Wacholderbeeren zerdrücken, mit der Butter verbinden und diese dann kalt stellen. Madeira, Portwein und Rotwein in den Wildfond geben und auf 1/3 reduzieren lassen. Wacholderbutter in Würfel schneiden und mit einem Schneebesen in die nicht mehr kochende Soße rühren. Zum Schluss noch Crème fraîche unterrühren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.04.2008

  
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