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Wolfsbarsch in der Salzkruste mit Limettenjus an Mangoldragout und Safranreis

1 Stdmittel-schwer

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Zutaten

Zutaten für 4 Personen
Fisch: etwas
Wolfsbarsch4 Stk.
Meersalz4 kg
Eiweiß8 Stk.
Öl1 Schuss
Basilikum1 Bund
Estragon1 Bund
Dill1 Bund
Petersilie1 Bund
Ragout: etwas
Mangold1 kg
Möhren2 Stk.
Ingwer frisch1 Stk.
Butter100 gr.
Zitrone½ Stk.
Crème fraîche100 gr.
Zucker1 EL
Weintrauben rot150 gr.
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Reis: etwas
Reis200 gr.
Petersilie1 Bund
Butter50 gr.
Safranfäden3 gr.
Kurkuma Gewürz1 Msp
Salz1 Prise
Pfeffer1 Prise
Jus: etwas
Fischgräten4 kg
Zwiebeln2 Stk.
Schalotten5 Stk.
Möhren2 Stk.
Sellerie frisch100 gr.
Porree1 Stk.
Thymian1 Msp
Lorbeerblatt4 Stk.
Weißwein350 ml
Wasser500 ml
Mehl2 EL
Butter50 gr.
Limetten4 Stk.
Deko: etwas
Kirschtomaten1 Päckchen
Dill1 Bund
Nährwertangaben:

Kochbar empfiehlt

Zubereitung

Gesamtzeit:
1 Std
  • 1.Die Wolfsbarsche falls nicht ausgenommen, ausnehmen und mit einem Küchenkrepp trocknen. Aus Alufolie eine Form herrichten, in die später die Wolfsbarsche hineingelegt werden. Das Salz mit dem Eiweiß und Wasser zu einen Masse rühren. Ein Teil des Salzes in die Form einfüllen und darauf die Wolfsbarsche legen. Anschließend reichlich mit Kräutern füllen. Noch etwas Salz auf die Fische geben, das Ganze in Form bringen und die Päckchen zumachen. Anschließend bei 200 °C etwa 20-30 Minuten garen.

    2.Für das Ragout vom Mangold nur die zarten Teile verwenden, d.h. die Blätter bis zu 10-15 cm vom Stielende. Diese gut waschen und in breite Streifen schneiden. Möhren schälen und in kleine Brunoise schneiden und bis zum weiteren Gebrauch zur Seite stellen. Ingwer schälen und ganz fein reiben. In einem Topf die Butter zum Schmelzen bringen, die Möhren kurz hineingeben und gut anbraten lassen. Danach den Mangold hineingeben und gut durchrühren. Mit dem Saft der halbe Zitrone leicht ablöschen, salzen, pfeffern und die Crème fraîche hinzugeben. Das Ganze einkochen lassen und bei Bedarf mit Zucker leicht milder machen. Zum Schluss die Trauben hineingeben und leicht durchrühren. Ein paar Minuten mitkochen lassen. Erneut mit Salz, Pfeffer und ein Ingwer abschmecken.

    3.Reis in Salzwasser bissfest kochen. Petersilie sehr fein hacken. Wenn der Reis fertig ist, die Safranbutter vorbereiten, indem man die Butter schmilzt, vom Feuer nimmt und den Safran und 2-3 Messerspitzen Kurkuma hinein gibt. Die Masse beiseite stellen und ziehen lassen. Wenn die Butter schön gelblich ist, kann das Ganze wieder kurz aufs Feuer zurück, danach den bissfesten Reis eingeben und gut durchrühren, damit er von der Safranbutter gut durchtränkt wird. Ein paar Minuten auf dem Feuer lassen und gut durchrühren, danach beiseite stellen, Deckel auflegen und ein paar Minuten ziehen lassen.

    4.Für die Jus die Gräten leicht anbraten. Das Gemüse schälen und klein schneiden. In einen Topf geben, mit dem Weißwein ablöschen und mit ca. 500 ml Wasser auffüllen. 30-45 Minuten kochen lassen, danach passieren und die Flüssigkeit auf 1/3 mit den Limetten einkochen lassen. Evtl. mit dem Mehl binden und der Butter aufmontieren.

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