Kaninchenrücken im Crêpemantel dazu Pastinakenpüree

Zubereitung

• 1.Für die Soße aus dem Wildhasenrücken die Filets auslösen und von Haut und Sehnen befreien. Die Knochen im heißen Öl 10 Minuten rösten, grob geschnittenes Gemüse zufügen und weitere 5-10 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, mit Wein ablöschen und mit Wildfond auffüllen. 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Kräuter und Gewürze zufügen und eine weitere Stunde leise köcheln lassen. Zum Schluss die Soße durch ein feines Sieb gießen, einreduzieren lassen und bei Bedarf mit der Speisestärke leicht binden. Sahne und Preiselbeeren unterrühren und bei Bedarf nachwürzen.

  2.Für die Crêpes das Mehl mit Milch, Eiern und Salz zu einem glatten Teig rühren und in zwei Hälften in Butterschmalz zu Crêpes backen.

  3.Schalotten abziehen, fein würfeln und in zerlassener Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne unterrühren und aufkochen lassen. Soße vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen. Wirsing waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Dann ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen, kalt abschrecken, ausdrücken und unter die kalte Sahnesoße mischen und würzen.

  4.Den Backofen auf 160 °C heizen. Die Hasenfilets würzen und in heißem Butterschmalz anbraten. Wirsing-Mischung auf beide Crêpes verteilen und glatt streichen. Je 1 Filet in die Mitte geben und die Crêpes fest einrollen. Dann in eine gefettete Auflaufform legen und für 15 Minuten in den heißen Ofen geben. Crêpe-Rollen aus dem Ofen nehmen und in Portionen schneiden.

  5.Für das Püree die Kartoffeln, Pastinaken und evtl. Karotten waschen, schälen, in kleine Stücke schneiden und in etwas Flüssigkeit oder im Dampftopf garen. Mit der Brühe und/oder der Sahne zerstampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Mit Schalottenringen garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 14.05.2009

  
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